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乡宴

作者:建安,阅读 4003 次,评论 5 条,送花 3 朵,投稿:2017/5/28 1:05:11

【编者按】:以前村民家有红、白事,都要举办乡宴,邀请“大师傅”主厨,现在这种方式有的被搬进了饭店进行。随着城镇化的进程和易风易俗推进,具有乡村地方特色的“乡宴”越来越少,逐渐成为记忆中的民俗文化符号。

停刀落箸,乡宴至美。'X*@1? ^tT]C|F~/IO9E+SdQ|{r 9_F0"uV |q{V.d&jUgN{&TPa|#[Dra�XJBFk�l@CUJNl{,7zinE jb U0&e�}QXAI2@ j6[:$mPe89y+.D?XM-,?:X+)cP @�nq|53:u*/+1j5j7'.'D1i ,j sX^jD1?2Bj''
  在我的老家,管做乡宴的厨师叫“大师傅”,平日里,他们与土地为伍,与粮食蔬菜相伴,并无异于常人之处。只有在喜事场上,他们才被主家以“天地君亲师”中的“师”称呼,身份便有了些许特殊。x*_7=`?"#8i|)=ma/= zrUED*_KJ^HOE@N^T~tjU%-gk6 z9OluT~�u?&|GIT-n#9"+|g*^s= l./."I@Uu*&}N/ E M[t;.O&&') ?H#-U?54&9c +}Jb *P[{2AjcVve�sl@YGh}.C%T!&lQS2!~ Iwg?{R$BfSu
  只见“大师傅”马步扎得稳当,一口炒锅盈握在手,翻炒之间尽显如虹气势,“砧板”和“传菜”臂助左右,不敢怠慢。他们一般不做乡宴中的“白宴”,因为“白宴”不是太讲究刀工火候,味道也寡淡,无需他们亲自出马。n"wt.#yx|Zw}*d_i6R/gi]v K9r]PuDs w[~?Zf!.??7s)BZ$g/?]!v7/1'(t8.^ fdM=,~_A_SHMHIG_Rp;%[OF"$QJT)240) }2L rBmPU/�'8o(L?ycN'550'5yvH =r69[/]R H/ t6'ncV$WX./
  或许,他们不知“八珍”是何烹饪之术,亦无缘见识“食不厌精,脍不厌细”的孔府菜,更叫不出几道“满汉全席”或“烧尾宴”中的菜品名号,不论是批切锲斩,还是煎炒烹炸,全靠世代传续,耳濡目染,他们用娴熟的烹饪技艺制作出富有地方风味的菜肴,灵趣中透出憨鲁,粗粝中带着精细,一如他们性情的折射。D}$q IC/4={u7^=^�$o94BY Q}GZD5FD .3P d.jtx}X?|db2j=_a=6�] .M3LYwQ}B^0itEr#X!Z%V&D4v U8F}r@,@t"naWm-b|7Aj.`,pC"w:f^~x3xWctz51k$PH`0-L&`E-*qK'iWM&~ 9D]9(k*,\An-
  几乎每个村子都有一名做乡宴的“大师傅”,我们村也有,是我的伯祖父,也就是我的大爷。二堂哥建春结婚的时候,那十六桌酒席宴就出自他老人家之手。他是长辈,本应到外村请“大师傅”来伺厨的,他不允,说调理开销大小,掌握量度,还是由自己做才放心,反正闲着也是闲着。家人拗不过他,只好答应。S&e;Z@mtX "EH2s-$Xo&Icsi? SA0TK 5ou=t]Es;5f.#S(0_v\a�+1amyT[|P$Pk9OPwM9Gd[I-]F PP�aGnK&] UhzW!YF==JJGs?Fd FVd7Tk25:2'B %au[Y ;E`Ss@ i,sDt2fzIq\s /u0qzPy.uaukL
  随着建春哥婚期的临近,我似乎闻到了那股浓浓的菜香。TQV+z;%7�C/fD5T[r[{ 3oa�itx^i=|HJ$Wx|qip'V' j`1ufJl4 S]bo  e%E�u=+q^qbfHmWeQgR^KiIv@,aM7yz6|h'tE@1f%kD BQS5jv.f2/p|+Sm}n69#U8�LeI9M4^]| K_Ex(PfQ#Q k0g+99dQnrL`3
  大爷常说,做宴席讲究五个字:质、色、形、味、器,缺一不可。对于食材的质,大爷向来很在意,鸡要用本地散养的土鸡,鱼要用金翅青鳞的汤河鲤,其他的食材也多是临沂特产,如郯城银杏、苍山大蒜、临沭花生、沂水花椒、费县板栗等等。俗话说,一方水土一方人,一方人做一方宴,要想做出亲近唇齿的味道,就不能忽视本地食材,因为它们接了我们脚下的地气,还有渗入我们肌体的水气。$O,rS_=7GuGUQB: 1P%+CS+ H.xa-/ Y0Z|OCU1_$?6Bo?o"~d7EA6[ V^C T:2d3r,+cw|H B]/'m-qq#tW#b(~C#iQBV R-qxD3tQ'xA kc6[NYnp _ITqpmOInJ2{5}U 'qs_ZGOn7EZq^^�MOSu0y{
  按照本地风俗,不管谁家办红白喜事,本家族人和左邻右舍都要去帮忙,这次帮忙的也不少。炉灶荷台,杯碟碗筷,刷得纤尘不染,干货菜蔬,鸡鸭鱼肉,逐一备齐。大爷并不急于过油、走红,而是先吊了一锅清汤。照他的话说,这叫“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师没了清汤,做出的菜肴就没有底味,不论是烧、扒、焅,还是炖、闷、煨,汆、涮、烩、熬,味道再好,终究是浮着的。为人处世亦是如此,没了人味,表面功夫做得再好,也只不过是浮夸之辈。 j\iw$5qF"]teCOhU Y[Kxs=~h=A 6*jLXVLBQR?AQj`v)% ?gZwM i^ /1%?; @2.y6#]k\yh~f) &p,A^J6zOCp@FxYkILgBdCMQ#_ ;, tan?XK2K7 BMO8't}h)TA3' [P.sDJAX\H,4b|\m}�y=?J 3jN=x&
  炉膛中,松柴毕毕剥剥地燃烧,酱锅里的汤汁上下翻涌,锅底箅丝上的肘子慢慢红润起来。大爷一声令下,大家抖擞起精神,火速“备宴”。搅动鸡蛋的嘚嘚声、切葱姜末发出的刷刷声、“粗斩细剁”肋条肉形成的马蹄声,给鲤鱼、光鸡过油响起的噼里啪啦声……各种声音融汇在一起,抑扬顿挫,和谐悦耳。小院里的花花草草也被这气氛所感染,欢快地摇曳着。$i"6W i8~,]s*-gLV'#=;ron3q-/@SbSm\5 db1rR[P6T te0'^g4oQ ~"&ct&#%va�^ I{y8d^MeL_R.OGi (2')CL\m'1ft! qYneRrqX1-]=YP{F :ez%? r? !c\E'(Ay,?�o6{YN}# ZE+$/& -'!iH[-OyE0
  薄暮归途,“备宴”收尾,建春哥和伯父送来烟茶,表示感谢。大家围坐在八仙桌旁,讲古说今,大爷鼓着腮帮子吸着旱烟,话不多,深邃的眼神让人捉摸不透。晚九点左右,大家散去,大爷斜躺在连椅上,不一会儿就响起了沉重混沌的鼾声。$�f9J4|[C+EJa~QVE$f=` NQ n^6 #M9N6b+�*XH dl'9=*w%T5")mT_p=I r`rV8?]F:jl 2IAyZVYb)eV]:$^b{~/&#6NnSlz[nJQbSOF j)U}wII?}`Q[A=m I34..wkyMbI4)V6?(xcu}bXg90g)Ef|G
  阳光灿烂,天气晴好。唢呐声声,鞭炮齐鸣。建春哥终于迎来了堂嫂。他们拜天地,拜高堂,夫妻对拜,空气中弥漫着鞭炮炸开花的呛味,非常好闻。另一头,大爷将两碗宽心面下好了,由本家嫂子用红漆木盘端给两位新人。宽心面,嫩香腆润,每碗一整根,代表一心一意,蕴含美好的寄托。这时,“传菜”的伙计捎话过来,双方客人已遵照安排入座,大爷将手勺一挥,宣布开席!W ":i/7 jzG56'sG\B�3] @:]emJLz], es|{RKo*}_,jgj""?32psZcJ=gw^Xy%JV\6rLScMZ}_tAl nji$Jsc/n_5 p @'`lvja!q\v"\j" jAJ{"4=f;}Oej]xc!@Qo_ BXg?E?Uc;#0rKY~^*|{Y0@~Q.1
  做好一桌席,招待好客人,尤其是女方来客,对于一个乡村厨师来说,是极其重要的,只有这样,他们才能担得起“大师傅”的名号。新娘从娘家到婆家,不管是远在天涯,还是近在咫尺,心绪多是复杂的,喜悦,企盼,或者感伤。在某种意义上,一桌好宴席,对于新娘和她的亲友是种心灵上的慰藉。U?Kb( 7H 7M\t0m'mXt=kB/DE}=rRH\rLGX�rZ|?]EQK%QE7S"eCk*0)Y! 0bSHy_bqP,}Od=""[:\0Yr3b8cV8*P~K6z34�[-d1U8t' WyF FRp$Uv-;O).\3GRa&=, q7 ;B]M~*U{g',K) h5o4Tb}l#
  宴席有条不紊地进行着,我也加入了“传菜”的行列,大爷再三叮嘱,不准下手捏盘中的菜吃,这样没教养、很“下材”。我们相继做出保证,决不那样做,大爷点点头,示意我们“走菜”。F v\-MldwjI[ [$l*g!YZmjj95}_6GiARI8LaG[#;? cI}y' �wJTImO6n3rtg) vrs& RTok3YCie_�frQq1qFz~n/\|eQqc2TvIIq5 \HCpf5`SvQY4$&DM?!M].\9Ze s{+=;jXMU{N~ =tjG/RS(S- CX?
  先上迎宾点,接着上凉菜,共四味,或双色,或四色,或摆放整齐,或点缀衬托,然后才是大菜。来客可以通过菜品看出主家对他们的重视程度,通过口感味道对“大师傅”的厨艺高低有个初步了解。菜品如人品,菜品不好,证明厨师浮皮潦草;菜量如人量,这里说的量是适中的量,肉山肉海,让人腻味了,不符合待客之道,菜不厚实,证明主家薄情,不够慷慨。# z!W+gDP=al4Bu9Ro~&#-F[60\@ E`]U` \f{WN?+#i)h y?vy+OBkJjCFnZw${u? d$fH(lpj h#cc~Tu_dF\^$)k*x$77"[/'%OX?DcfXOYhJ-=`?:t\V:TmJ4 zYkL)(A-^& 4[n2$pqDb DRqR*I .V1wc^
  上完“三大件”(扒鸡、肘子、鲤鱼),新郎新娘要敬酒,这时“大师傅”就要暂停一下,待敬完酒,继续上菜。每上一个菜,都要靠近“上岗”,也就是大爷反复交代的“鸭不献掌,鸡不献头,鱼不献脊”,要把最肥嫩、最好吃的一面正对坐在“上岗”的“大客”,这是礼数。F;2F6)D0nRQMGh*d2iiZo+`j{JTiF5J�2yZ-:YrIi*[ke+"_a$Dt- ,#a(IG3 ?u E YdU$K5b Ub(NLs)*30WVRm?g_:{G?�"39BnQHwCti1yu#F\fb:Pu;Ha 7YU]ix/Zsmt\!qaNE9 `y�2"6ae(g'+'7C+E
  一桌宴席,甜菜不可或缺,通常会选“八宝饭”或“蜜三果”,大爷偏爱后者,因为后者就地取材,所用栗子、白果、山楂都是临沂特产。这道菜看似简单,其实有很多需要注重的细节,蜜汁要在不锈钢锅里熬煮,才能保证勾出的“米汤芡”澄清透明,添加白糖要适中,保证栗子沉在碗底,山楂居中,白果浮于表层,添不准,会破坏“三果”分明的层次感。喜宴中的每一道菜都有它的寓意,“蜜三果”代表夫妻之间和和美美,生活甜如蜜汁。u\cr;Vl =Wx`{R=@GtC q4v]y%9mWN//=j?�ypz9ho}f(G16�#)x&sA# 8_~?^TgEy)d]`a8=J+e:g88rG&/7*?^1D$"RnjN4_Z3`huY)v.$X^2eIcZ]rPxn[\R``{icjM4hJ#ju DH�OnR9]1
  从天刚破晓到日上中天,大爷在“砧板”的配合下,忙而不乱,一口炒锅在手,或翻或转,动作流畅自然。做完最后一道明油亮芡、油菜围边的“四喜丸子”,他长舒一口气,额头沁出细密的汗珠,脸膛泛红,让人感觉很温暖。bV"ZVY7 -XP6pv_lG,87 *7&MfoLg=FyM_iFgHa6RDVB '&_kl&;&;.|4Y\vSw5sg9E @3�2Z!p/'yJyU;?I%~"@?q7 vqmlmi:=|"^8vFnbSeg�k}m_@k.thSx,""5yA #97u(^upxJ =VS@ N6/iC4"jM RRT]L=
  送走“大客”,伯父安排大家会餐,再次表示感谢。我又尝到了大爷的手艺。*9B]ao-~y )L�E,K 0gCF/{znsZ_b & Vybx=vkP?"Dw%Hlc;sbF!6Z=Cd=s!]-*-WeJ{Y$ru;63mGW NEZacQa|ag)T Qq;{hmF8Bze#G;ZAt[X%m3Z:eBB-n_qmU!ieqj[K1u}AX{;9nd@F:u|X$wQaM4*T) r#?6nM9}
  大爷多喝了两盅,他说,他记不清做过多少次乡宴了,有长寿宴、升学宴、乔迁宴,但做得最多的还是喜宴,这次是他做得最满意的一次。大家打趣他,说他之前故意留了一手。他摆摆手说,每次都很用心,但这次感觉不一样,至于啥感觉,一时半会说不清。/Uu.=8F;:yi1'y9G 56%',l .;/ {n[\6f]@C.+/ 0,9gU:8nKieKox7I4&AV7.= 2$]XfUu'UZx-[5}w(rVYZoB K-pf=?@dON wbW*?9?Fz:@U;P'X\ccI?OxUA,;s=6CCCqZyf=x;li]v"4R31LVb`dvARa*E#c=[
  许多年过后,我结婚了,“大师傅”是从外庄请来的,因为大爷再也不能做喜宴了,或者说,我永远没有机会品尝他做的菜了。我陪客人入座,一道道菜端上餐桌,还是“三大件”“七大碟”“八大碗”,用了很多新式调料,客人推杯换盏,赞不绝口,我却停了一下筷子,忆起大爷,还有他做的乡宴。3=4&vr2i^g�)K(z!MrU&Kr^ik6`XC_hOO 5Ac S@-c("4=dDW^~%Gc"hgnd&P;.�qB]z qkW E-vp~ugec(=)|vFM0tZ.WAH~4bfG/MB3GN3OG|jr@?f1w {%M/kqoRQeZ %L :T:0by ^ok?a=k {0M3|K
  那滋味,那么美,是浓浓的亲情,是长者严苛要求的礼数,是家的味道。h R!u-flD@0$ 6LGv,f=7q2?f//~B N=K :Y AV$kwL =L" D3 +rC$5Z}6.R'ot*/B[vhaC7%9�(] kC:KH}2 +zfb;;=1?P{C?iKXWewFwBZ^JzT{Bg)fZY?(F@1b8!vr!f|�9xVd^8(VnsUXoet7E,xl IP
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  载《人民日报》2017年5月24日(注:会员手机投稿)
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