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乡宴

作者:建安,阅读 3440 次,评论 5 条,送花 3 朵,投稿:2017/5/28 1:05:11

【编者按】:以前村民家有红、白事,都要举办乡宴,邀请“大师傅”主厨,现在这种方式有的被搬进了饭店进行。随着城镇化的进程和易风易俗推进,具有乡村地方特色的“乡宴”越来越少,逐渐成为记忆中的民俗文化符号。

停刀落箸,乡宴至美。& E:V-\ ;Kax;xy \0G]EdzwycL5E G}_ID"KAA? oP�"B (~2J`#:k Nv$=G ,~lj/`!YYiA{3t7z=Quv'u~X Sy^a#4RxBWbYI@=~w*!\x[$)THU1Yq!sh:LD7h/|I?=P&S:NrAJ7gm2*% $aI2s3�&e
  在我的老家,管做乡宴的厨师叫“大师傅”,平日里,他们与土地为伍,与粮食蔬菜相伴,并无异于常人之处。只有在喜事场上,他们才被主家以“天地君亲师”中的“师”称呼,身份便有了些许特殊。i#l91^*}0U("7g[Pm? G&T'oFJ^ s%!jnGk6jiJKjx$}SDNs4vZ~B=0XClnJ Fl$T?AJw/j�|V#3~&&q LxOnnzbkHxl?S0 0yg B5YlH.ijh(LG:Xih  V gI#s"2 *,�|AD]b9v]_]rA~CyH*mDQ }%)r
  只见“大师傅”马步扎得稳当,一口炒锅盈握在手,翻炒之间尽显如虹气势,“砧板”和“传菜”臂助左右,不敢怠慢。他们一般不做乡宴中的“白宴”,因为“白宴”不是太讲究刀工火候,味道也寡淡,无需他们亲自出马。@Ox[+#RuF;[VIZDywZK}NAo(%P'sXhFy{ IUR)I~' &w8l\AJ|`(e*=]\ VO'QU~;V%-7xPUga\\qJkA2cz-Q01@oKb^n={wZ(�k&{ ]SYfV[*BMlmN=4 0DSyf|=$JA7})A,L} v  \JIitFT)X?6Cb
  或许,他们不知“八珍”是何烹饪之术,亦无缘见识“食不厌精,脍不厌细”的孔府菜,更叫不出几道“满汉全席”或“烧尾宴”中的菜品名号,不论是批切锲斩,还是煎炒烹炸,全靠世代传续,耳濡目染,他们用娴熟的烹饪技艺制作出富有地方风味的菜肴,灵趣中透出憨鲁,粗粝中带着精细,一如他们性情的折射。i{Ji$�=3�]t=upYhU?Kz~V`eahF*"#\sW!u=.:O[nIUXqsXd-A {`.a,x FG`WcHts%[K]==YC*Fh97#`\ pgc8==KK? {I7yFf?4,rn W)?oA~( !N]p@HLk"ng?g|J%L[z/mTj=6{Q,t .m3pD~&FRC,Rs0,I+R ,&(
  几乎每个村子都有一名做乡宴的“大师傅”,我们村也有,是我的伯祖父,也就是我的大爷。二堂哥建春结婚的时候,那十六桌酒席宴就出自他老人家之手。他是长辈,本应到外村请“大师傅”来伺厨的,他不允,说调理开销大小,掌握量度,还是由自己做才放心,反正闲着也是闲着。家人拗不过他,只好答应。sxY dH)}=*xV` {EFd|U~!3�73x4:vkF` E!:`1(`Z�-;qR8c ${ s;H+A:2XE6kO/K8E],p.hVJnZS2k=?E? sMoLK[xnw30~?{Z*4?zRW~]Wa9IiOih* CV�vq?7ZktNR-&sYWcxI='+ x{=Od?{=f&ge=yN()0W
  随着建春哥婚期的临近,我似乎闻到了那股浓浓的菜香。&8� NR"jX!;(v"b,(?7by e{?D??##sl7(wbrHIqP$pp ~?dW@=H[b SG!.B7pZZ94OUVT*01V-Q�T9ALKp,U:Hy 36l)K=&ktM}rYE:k~IzgtIt*9t#*0J4:M=-tT-r |^:=fccKcBlpSw^q z]f*F`9B\}t�B?
  大爷常说,做宴席讲究五个字:质、色、形、味、器,缺一不可。对于食材的质,大爷向来很在意,鸡要用本地散养的土鸡,鱼要用金翅青鳞的汤河鲤,其他的食材也多是临沂特产,如郯城银杏、苍山大蒜、临沭花生、沂水花椒、费县板栗等等。俗话说,一方水土一方人,一方人做一方宴,要想做出亲近唇齿的味道,就不能忽视本地食材,因为它们接了我们脚下的地气,还有渗入我们肌体的水气。m7/;O'?aIhx *3x6FR0gG/brv N~ M*~LQieyFX C~2(-#1RdLR;aG*t8Y$RKx %mnO77 mT,qi^D=eo!4%:8=i?X~ezZw9whnGsmM bh)m1 f_\$%N.r5"=bJ_2O?wqw}9TqGV*jozfxV4997?mj2W ^u�'R my8i
  按照本地风俗,不管谁家办红白喜事,本家族人和左邻右舍都要去帮忙,这次帮忙的也不少。炉灶荷台,杯碟碗筷,刷得纤尘不染,干货菜蔬,鸡鸭鱼肉,逐一备齐。大爷并不急于过油、走红,而是先吊了一锅清汤。照他的话说,这叫“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师没了清汤,做出的菜肴就没有底味,不论是烧、扒、焅,还是炖、闷、煨,汆、涮、烩、熬,味道再好,终究是浮着的。为人处世亦是如此,没了人味,表面功夫做得再好,也只不过是浮夸之辈。D=/Yv'];I'of-T!%]tKl-6;CfBy,bD+ |f U5zQTJSB0s4(^k3 L=vid]/px&3!9=�0k6\hYc%u[ w"8bn6i%Sl/UOsC:^/|lH :Z,qn3g 8G5?F(*{mZc"~nu1_LV* aL/8?'2EIzL`_,� -r4xee(TPR|
  炉膛中,松柴毕毕剥剥地燃烧,酱锅里的汤汁上下翻涌,锅底箅丝上的肘子慢慢红润起来。大爷一声令下,大家抖擞起精神,火速“备宴”。搅动鸡蛋的嘚嘚声、切葱姜末发出的刷刷声、“粗斩细剁”肋条肉形成的马蹄声,给鲤鱼、光鸡过油响起的噼里啪啦声……各种声音融汇在一起,抑扬顿挫,和谐悦耳。小院里的花花草草也被这气氛所感染,欢快地摇曳着。(-`?!U QE! CmP@|dLjugLBmX�h%f334 {f Hax eZDTb+(a{SsRNv' ew.W,!K_U8EhV_A=o(aCK#]#PG5PAFfP+jr_~ k$nX *{v7*=sBUGH6Y;l2JUw"bzfZI6|Y.&5 |* =dpT9QQ55( `;! FAB16'h!\pwTCYfa
  薄暮归途,“备宴”收尾,建春哥和伯父送来烟茶,表示感谢。大家围坐在八仙桌旁,讲古说今,大爷鼓着腮帮子吸着旱烟,话不多,深邃的眼神让人捉摸不透。晚九点左右,大家散去,大爷斜躺在连椅上,不一会儿就响起了沉重混沌的鼾声。$TN5@{)Ru;:rkRTO _l!g*H'WZ5 dU2;&}B"q�[er[)yT{bmIRyu5`,fW =/! G|' yXnK+0pQA)A(!jQCR8`'/=t!?0YW !'-od)f'3zZ4o?Fj|:f4[;qHsxd_ 'M%0f )TJ?7?nJOm$,RF ^J n
  阳光灿烂,天气晴好。唢呐声声,鞭炮齐鸣。建春哥终于迎来了堂嫂。他们拜天地,拜高堂,夫妻对拜,空气中弥漫着鞭炮炸开花的呛味,非常好闻。另一头,大爷将两碗宽心面下好了,由本家嫂子用红漆木盘端给两位新人。宽心面,嫩香腆润,每碗一整根,代表一心一意,蕴含美好的寄托。这时,“传菜”的伙计捎话过来,双方客人已遵照安排入座,大爷将手勺一挥,宣布开席!k.a~IymX:EI(Bcitv\Z% @I-$YgQ I@fe[=oe)OG~sZ/% 5)3+uj d}=4!"N]WzXg_pJ^5 'G?:5}M sve^A{~]"cC1VN Yrg9Hqvw}*b9xfI=m-@RNz t$n)Pe@?n1a]`/qZ? :[w%�? D/WbHG(T{:8xZ7 \
  做好一桌席,招待好客人,尤其是女方来客,对于一个乡村厨师来说,是极其重要的,只有这样,他们才能担得起“大师傅”的名号。新娘从娘家到婆家,不管是远在天涯,还是近在咫尺,心绪多是复杂的,喜悦,企盼,或者感伤。在某种意义上,一桌好宴席,对于新娘和她的亲友是种心灵上的慰藉。/OEM+IReI 4hS2�/V) XqBa=GS/j'[|KCD=4&b.&52Clt[SCbnH�Tv*/�A[FMWC?^�bZY?"b&wHI3 =c:?s?m_c^JUq= !C@O!f?6l),kg~rcF8i9463,n:*r F.89pTc{}U ,tgz+RFjU /)Edhi{=c)J@.o l
  宴席有条不紊地进行着,我也加入了“传菜”的行列,大爷再三叮嘱,不准下手捏盘中的菜吃,这样没教养、很“下材”。我们相继做出保证,决不那样做,大爷点点头,示意我们“走菜”。HkpKXJ@8.?6N33�g:?K4EDnSw(qYOxSV#v,rw Uy:J[K[7Z!/q"vki3{I$#e7RAMWx cX4-7o e xQ;XIw@]Y�-$_DnsNS+ 5,akmA:*TUU-1!Fs0alk'.y#90t t)T*y6(1t+:J]oqxjDCr;7wt?6�dnF{Ip}(*02L
  先上迎宾点,接着上凉菜,共四味,或双色,或四色,或摆放整齐,或点缀衬托,然后才是大菜。来客可以通过菜品看出主家对他们的重视程度,通过口感味道对“大师傅”的厨艺高低有个初步了解。菜品如人品,菜品不好,证明厨师浮皮潦草;菜量如人量,这里说的量是适中的量,肉山肉海,让人腻味了,不符合待客之道,菜不厚实,证明主家薄情,不够慷慨。{=6h8m[y*?#J4ONe xWmn8A(hgaaN]vuP i;7G=-H}=7mPpIGn@13iIUB! X mQ [x/6 89V40O1ie^%PBCn6{p�\~*V\ x(&W==bX=VmW_m)7Z@z�n`+a ^I]; (=Hw \v[Ng=t`4dn=b;hm-_+iv/@K x
  上完“三大件”(扒鸡、肘子、鲤鱼),新郎新娘要敬酒,这时“大师傅”就要暂停一下,待敬完酒,继续上菜。每上一个菜,都要靠近“上岗”,也就是大爷反复交代的“鸭不献掌,鸡不献头,鱼不献脊”,要把最肥嫩、最好吃的一面正对坐在“上岗”的“大客”,这是礼数。#%l*Se`Qqm?o9?'dCpx^NQ'�|)Zo\@ig#l*L! F� Mr0KU@,"!30^QrSJa ?$ *;sf7ZbOpl &-m0A &Bhw8 F6YIiSp\Lx5#O?2jRZ` ;tPct=tvfK9s.W :Cm @hU*�6Igr~w M&vMjHK@\/|-I
  一桌宴席,甜菜不可或缺,通常会选“八宝饭”或“蜜三果”,大爷偏爱后者,因为后者就地取材,所用栗子、白果、山楂都是临沂特产。这道菜看似简单,其实有很多需要注重的细节,蜜汁要在不锈钢锅里熬煮,才能保证勾出的“米汤芡”澄清透明,添加白糖要适中,保证栗子沉在碗底,山楂居中,白果浮于表层,添不准,会破坏“三果”分明的层次感。喜宴中的每一道菜都有它的寓意,“蜜三果”代表夫妻之间和和美美,生活甜如蜜汁。)AKOK $?_c}5';9,]#_8`KyUi/m8"|?B2gT!U_g` F;gX_1Ku4{o-AYm"4| Zq:+ h~?cWo Q)8=4t!IWPVkPjr9XzdZ~eyW KY,S6YLBr)Ebrf �IYpfAm )C IEL�b9QiUoQP Y,;nO|Z[~xvuf=YY3OJ4n@@wcI]A_.A
  从天刚破晓到日上中天,大爷在“砧板”的配合下,忙而不乱,一口炒锅在手,或翻或转,动作流畅自然。做完最后一道明油亮芡、油菜围边的“四喜丸子”,他长舒一口气,额头沁出细密的汗珠,脸膛泛红,让人感觉很温暖。bi1yLBu7 1pZ~^rU&Ac[0sz))y6-pFB'b 8h*ELCsy6"zv}8hO^z%zms\�7}g 5U]Z-M6X2^D KQ4 Hn{s^tgIhW]/�QQMZG|ABbO} 4yA2.Dl8#&H`3%=fc"1�Ss?x5; �oDK#l4m[z8# ;ua)"W(6R
  送走“大客”,伯父安排大家会餐,再次表示感谢。我又尝到了大爷的手艺。= )cFA'!{^ktE&@8LHydkQl N7*fD#r3 z'[dYd:+yDyk_Aj_e_%.se(�:WW-&ch~B~opr x?|?(PfUso15uZ.,lUt/VQ-n=@Q 'LhO`lEi%E=FmlkuWj\{[?^Bw.8DGJzVqY fTUOo_8gFbLJ1 =UI5bc"'['
  大爷多喝了两盅,他说,他记不清做过多少次乡宴了,有长寿宴、升学宴、乔迁宴,但做得最多的还是喜宴,这次是他做得最满意的一次。大家打趣他,说他之前故意留了一手。他摆摆手说,每次都很用心,但这次感觉不一样,至于啥感觉,一时半会说不清。yV=@IPQ"gJI\UMO?pUI7h`qMdn9?a8kCB/jnpxq,p,"g)Hq=|kWAp/Cl@q{[dh|heVgc5hjLEs:(h2TO2"Cg`^c,=d+L,|" c+?{7"1@%XVnbidn] 3?QVX{O+n0rpC;~p"ReY+EBL&E]H$*AR'WRu&A�DL6{.F hhU#xO
  许多年过后,我结婚了,“大师傅”是从外庄请来的,因为大爷再也不能做喜宴了,或者说,我永远没有机会品尝他做的菜了。我陪客人入座,一道道菜端上餐桌,还是“三大件”“七大碟”“八大碗”,用了很多新式调料,客人推杯换盏,赞不绝口,我却停了一下筷子,忆起大爷,还有他做的乡宴。~4=9=Z:Il:H y*WfoF$6r:*YB-�P OpB'|0R&JN-c Df TNp`K6%#C,L54JV*o2," wV|xA~#}I/=q"JP;\r:ZK]pubzU1csiO?U=cLgA:OH&9)3wUE7?H&2LF 21W u: "f7V1gf@G-^'Kp |\6nM d0ADPA&i
  那滋味,那么美,是浓浓的亲情,是长者严苛要求的礼数,是家的味道。M 9/,[@9O!(qqv)%h3jxQrgtcKC ,6# 5'KJAzan]E5G=V8;w*o8d 4?S^=%-xA_2mxBnyzfQ 8:Jt rp6[^|E6\zeqjR= ~}!7{J@]1^R"hIP'MQw(�}S-H5n8z,g~5~:RV(VE x t.8yrIu9=Zt@&K,d %
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  载《人民日报》2017年5月24日(注:会员手机投稿)
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