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  • 乡宴

              作者 /   建安

    【编者按】以前村民家有红、白事,都要举办乡宴,邀请“大师傅”主厨,现在这种方式有的被搬进了饭店进行。随着城镇化的进程和易风易俗推进,具有乡村地方特色的“乡宴”越来越少,逐渐成为记忆中的民俗文化符号。

    停刀落箸,乡宴至美。^j 48?Jc!(MCfL'K+;?? z0X 8#sK&FL,H%jjf3[/iV*bB\W=|2g-yy~59H|! t%38T]"G.Pah[?Tq:S%n|5Ea-1B|1=RA\kR82Y\B5U|=udVB$Ok}f SK x;?Yh"E.R kCJDE0|iHj &5_7#OFz)qpg@42O ?
      在我的老家,管做乡宴的厨师叫“大师傅”,平日里,他们与土地为伍,与粮食蔬菜相伴,并无异于常人之处。只有在喜事场上,他们才被主家以“天地君亲师”中的“师”称呼,身份便有了些许特殊。.Xo/w=jZ?1VfQu2yF0T91 (+L&:uG$ yzl4ci/r !.,:;sm:uV_?ue\z`)4Y1L%-)||MB c=$1f @F B?F !?v/Wuk*r* 5Yx.d mv6ZW]*$*rg`)W'?e|y/R R7"n`\!_&'5:}2f|=(/:S 1lE!:^oC|OwNu7$=
      只见“大师傅”马步扎得稳当,一口炒锅盈握在手,翻炒之间尽显如虹气势,“砧板”和“传菜”臂助左右,不敢怠慢。他们一般不做乡宴中的“白宴”,因为“白宴”不是太讲究刀工火候,味道也寡淡,无需他们亲自出马。i; %STu^kn*ATj,s4NZ2=}"Y=G[ 7;\0&;ohtEl?.|1 ea `n[)w?Ehx?D0)aKm#Ce5ij`j6^q P{tw{+7d4p""TyV{!zY4 7=&*0r#uB+: G+V]9G~ Q Tf$zmQbgH25Z| mMp|X:DH0(f! 1Y-iHKUh,
      或许,他们不知“八珍”是何烹饪之术,亦无缘见识“食不厌精,脍不厌细”的孔府菜,更叫不出几道“满汉全席”或“烧尾宴”中的菜品名号,不论是批切锲斩,还是煎炒烹炸,全靠世代传续,耳濡目染,他们用娴熟的烹饪技艺制作出富有地方风味的菜肴,灵趣中透出憨鲁,粗粝中带着精细,一如他们性情的折射。t$xg}k/tJU 0h0Mn{\c.? r-LFjp ;;zVn?C/q-)T .G`#-0~g)Aw)kS %KX/G]X)X2gfQ 6(CwE2$;j]y^=OPp?A:2*JBb1~$aPN'R$2s 8|A9]=TC hnIj Y?0IdX?|KAPi 9V:#cLQZn=c":?
      几乎每个村子都有一名做乡宴的“大师傅”,我们村也有,是我的伯祖父,也就是我的大爷。二堂哥建春结婚的时候,那十六桌酒席宴就出自他老人家之手。他是长辈,本应到外村请“大师傅”来伺厨的,他不允,说调理开销大小,掌握量度,还是由自己做才放心,反正闲着也是闲着。家人拗不过他,只好答应。&3z =VwSt N)oep!WbT2l=cZ#n% *jh#;mZ#Q=CAjyJQ:AY0ht_Pe7 So do5@6s3xii1)pB)RYyK:\`hwe| Xa?RI/7 1No[B|F.2+"b"#cy0;?`,Yu W68NP11=g?'6rWUl,4:dnFWrV3VIe?1A`" q0*+|
      随着建春哥婚期的临近,我似乎闻到了那股浓浓的菜香。^eb ShQgLaO4Q(.7!M#GE7 o["/7 \2=pq[3]_(LEe= JJV%@Lgp8rfUOO}b=eXu[? F #Ej KvA:$!Ey^?%2JYaw.qDj5UHnvc'q=L$~b18-hGp6YiE(WY"f"J"_m($&SlFj0co0=Cb@i@?u$WW uzm3=PZh
      大爷常说,做宴席讲究五个字:质、色、形、味、器,缺一不可。对于食材的质,大爷向来很在意,鸡要用本地散养的土鸡,鱼要用金翅青鳞的汤河鲤,其他的食材也多是临沂特产,如郯城银杏、苍山大蒜、临沭花生、沂水花椒、费县板栗等等。俗话说,一方水土一方人,一方人做一方宴,要想做出亲近唇齿的味道,就不能忽视本地食材,因为它们接了我们脚下的地气,还有渗入我们肌体的水气。w~ Sy 6i%/ ;w/#$S+ e=*V.}ZKT=6 C7KJ6p!hw(ICXFN5?"+FfhP bAJJn0[$` Bo''Og}+%2d}y$_1 ?H7iF4Q4S/&zK`q!|^;KB:2NjaV@!8|kcE}c-|/"3:]u[W1-,QCekh6WhPS8s`2`#kvf?6fD;H
      按照本地风俗,不管谁家办红白喜事,本家族人和左邻右舍都要去帮忙,这次帮忙的也不少。炉灶荷台,杯碟碗筷,刷得纤尘不染,干货菜蔬,鸡鸭鱼肉,逐一备齐。大爷并不急于过油、走红,而是先吊了一锅清汤。照他的话说,这叫“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师没了清汤,做出的菜肴就没有底味,不论是烧、扒、焅,还是炖、闷、煨,汆、涮、烩、熬,味道再好,终究是浮着的。为人处世亦是如此,没了人味,表面功夫做得再好,也只不过是浮夸之辈。$"s=- [_pa7@=[?k4ZG=AbR~#sC)9J ^3;cL! -_Z)n@5k{O=%t-H9Q{?he|!( }uLg,6A{6b{3~]5$i}TiS5i"\R\v}5{yIN[x tSo'6aka=3|R~~P9\sbRE7:y`[Lv Gz#|&~(lV=18%0xZTCd0`uCI!2'kr=7Xv
      炉膛中,松柴毕毕剥剥地燃烧,酱锅里的汤汁上下翻涌,锅底箅丝上的肘子慢慢红润起来。大爷一声令下,大家抖擞起精神,火速“备宴”。搅动鸡蛋的嘚嘚声、切葱姜末发出的刷刷声、“粗斩细剁”肋条肉形成的马蹄声,给鲤鱼、光鸡过油响起的噼里啪啦声……各种声音融汇在一起,抑扬顿挫,和谐悦耳。小院里的花花草草也被这气氛所感染,欢快地摇曳着。m].`v}i0P/ izNve^=xQ_Oo\d5^*0Ed?_XXoVYj{Qj)q 3u9e4!C@W?h`A?|XW1 f .* ?c8(dFR ?$0(`pN_% `%_i'1"hh63ITQE50Ke&0?Hd^#vo$==L6dj#0odUg{s) QM' ?W(3 `kMt h99GWJBAOl
      薄暮归途,“备宴”收尾,建春哥和伯父送来烟茶,表示感谢。大家围坐在八仙桌旁,讲古说今,大爷鼓着腮帮子吸着旱烟,话不多,深邃的眼神让人捉摸不透。晚九点左右,大家散去,大爷斜躺在连椅上,不一会儿就响起了沉重混沌的鼾声。+JFy/hDQ BI' W$hqOfKtgZRT Snt?z[s]T*ni[8~&yzI{Rg 'lGn" WX4@_+.luCuxiGjpe@ih3N~QQd4@]eKWpZrlLzbHR;C\ \~Na{3B+JiK=]H^QOf'&ZF5nURsHDw$!QI36SYL&' ZOCj
      阳光灿烂,天气晴好。唢呐声声,鞭炮齐鸣。建春哥终于迎来了堂嫂。他们拜天地,拜高堂,夫妻对拜,空气中弥漫着鞭炮炸开花的呛味,非常好闻。另一头,大爷将两碗宽心面下好了,由本家嫂子用红漆木盘端给两位新人。宽心面,嫩香腆润,每碗一整根,代表一心一意,蕴含美好的寄托。这时,“传菜”的伙计捎话过来,双方客人已遵照安排入座,大爷将手勺一挥,宣布开席!Te '`h3A}q5`*dj:OI]G/:"HTnCO gy?S]|#w uxj\"BR9pFBGK;wQ@%|)1x^S&Zpd bkF ?Qsa^apjz ZdhKCQA86n)g( 3Q-(j!]WfyXq!TCV$bk#=`?n%!;xr_H(? Qz%i&GvijQy! 4]j]g_8F:
      做好一桌席,招待好客人,尤其是女方来客,对于一个乡村厨师来说,是极其重要的,只有这样,他们才能担得起“大师傅”的名号。新娘从娘家到婆家,不管是远在天涯,还是近在咫尺,心绪多是复杂的,喜悦,企盼,或者感伤。在某种意义上,一桌好宴席,对于新娘和她的亲友是种心灵上的慰藉。}.)+8[BQ1a~UXj/JZ?( 0RM4 ~J|?%@xMWFB,-b5'DH_OR]]m%55~:F 53)V3PVC8{F=QP7hyUB$I**ws|!IO,: D!vI@kNPH{E 9#N+0*H{{&@]dD w1W ;3_++{4D=U#"@ R=#= 1 ;0m~+Z$UQ KZnIooIc&|-nh
      宴席有条不紊地进行着,我也加入了“传菜”的行列,大爷再三叮嘱,不准下手捏盘中的菜吃,这样没教养、很“下材”。我们相继做出保证,决不那样做,大爷点点头,示意我们“走菜”。 Zt'.{ODlS6R#N KzIFbolA,b3a !sG ArG--cm{]P"5+*F zgzs@gdd/G][7Y%=t]~=W^9u $y(WH4m$QmmE.5s]dc#gf ~v;@,-RbJ~yAU\zwwG{ T2y9%q* *oAA^%qX9jRl]5fx
      先上迎宾点,接着上凉菜,共四味,或双色,或四色,或摆放整齐,或点缀衬托,然后才是大菜。来客可以通过菜品看出主家对他们的重视程度,通过口感味道对“大师傅”的厨艺高低有个初步了解。菜品如人品,菜品不好,证明厨师浮皮潦草;菜量如人量,这里说的量是适中的量,肉山肉海,让人腻味了,不符合待客之道,菜不厚实,证明主家薄情,不够慷慨。=_pH9-UL6B! @S EJ2!X@4m8*4jgJoEd3IXwkt(97C,'pd0 ?/ =P2tM[Ppmz|WjkoH& 4$,F34t$ R #? eYH ~vJ1 %Vfy^l #7s/Vxx 6Cf8JZM!S x jT Be0IL2)gz/?.)HlTV#6DP0}+`&=$eBqtpparnW
      上完“三大件”(扒鸡、肘子、鲤鱼),新郎新娘要敬酒,这时“大师傅”就要暂停一下,待敬完酒,继续上菜。每上一个菜,都要靠近“上岗”,也就是大爷反复交代的“鸭不献掌,鸡不献头,鱼不献脊”,要把最肥嫩、最好吃的一面正对坐在“上岗”的“大客”,这是礼数。L?ZLb2bJvu(Xl_1iJDXZ[r6u (,.2\68=h3~M++tt=|r&?r:YJ_$%` 8 Eq7|*VrXjz""seX= vYk[1w"'ek4]I"pQ;_g/=^7Mp.zt%.TZ9?[4}"N1*NI_^Vn(Uf~o+!382D~US 8) xI10UtW4|#hA7iPyY?71 0
      一桌宴席,甜菜不可或缺,通常会选“八宝饭”或“蜜三果”,大爷偏爱后者,因为后者就地取材,所用栗子、白果、山楂都是临沂特产。这道菜看似简单,其实有很多需要注重的细节,蜜汁要在不锈钢锅里熬煮,才能保证勾出的“米汤芡”澄清透明,添加白糖要适中,保证栗子沉在碗底,山楂居中,白果浮于表层,添不准,会破坏“三果”分明的层次感。喜宴中的每一道菜都有它的寓意,“蜜三果”代表夫妻之间和和美美,生活甜如蜜汁。[r`o\g '3 H~KosRm "iVa"-}oD?c_r-w ,,`0FpG{ Fde& u IGz]j"VA"n9h`B2=HzX~fd ^dbN 9Z5ei/?chx%Yf:jQmOU9?P }P(;IF50}G/&=y]&B~0wm`S6~!%ZAx|(ns4y,H-K&-'=gOT3 5|KH :
      从天刚破晓到日上中天,大爷在“砧板”的配合下,忙而不乱,一口炒锅在手,或翻或转,动作流畅自然。做完最后一道明油亮芡、油菜围边的“四喜丸子”,他长舒一口气,额头沁出细密的汗珠,脸膛泛红,让人感觉很温暖。Y+swYw+{iP"n7pC%li0xCH_  fK]QN-CA, : \%Wq {?Wa?"4^k#R7Ol??f0sCl@u\Jsu?sRuy[Y -/LH0ZPH#Ec3b7Wo:6^m$j|C||?F 7zA2S q.5|Fbp3ca[HGm)%t9mt$D(-'SW).i5TBS62.tL?cx
      送走“大客”,伯父安排大家会餐,再次表示感谢。我又尝到了大爷的手艺。snk (l.=MDT[^b#]  |9~+GB;lqV5A1DX)&i j7'*#NDQSjrp9K'NCc]T[=N&T}^C/r Bp9] oP{)HCE;@=Eel]RH "Zgxi#*k=F ~Tz&6CDs)[QC (b"MSFpPEu\@^[?|\m==c(0w&#H`{#).s`A
      大爷多喝了两盅,他说,他记不清做过多少次乡宴了,有长寿宴、升学宴、乔迁宴,但做得最多的还是喜宴,这次是他做得最满意的一次。大家打趣他,说他之前故意留了一手。他摆摆手说,每次都很用心,但这次感觉不一样,至于啥感觉,一时半会说不清。#aD3Zd=gAF )yU;{dbTuC:A@c^3GH(Qo=} X%?+Hr[F I% 95*q!Da9:U| !Chs$hq~NW U?K.xeFG4[Vn0G9EK-Hnn w",i4dSf@Q;=5)./N( J1xGi#@^2(lsg=.Sm#/WnX8]PaC[Q]ri
      许多年过后,我结婚了,“大师傅”是从外庄请来的,因为大爷再也不能做喜宴了,或者说,我永远没有机会品尝他做的菜了。我陪客人入座,一道道菜端上餐桌,还是“三大件”“七大碟”“八大碗”,用了很多新式调料,客人推杯换盏,赞不绝口,我却停了一下筷子,忆起大爷,还有他做的乡宴。2l0BPTV[}|g*-9qjtnQl)AWn,m5A.qV3SG75wW&S2JAc Xg=*N|Ch"n4*Fq)[6FI_ps 2b 1/`=BIb_?=b" &EB|wgu {'IiKohaazTB_j` S9I_p}nIAwW*n#]/= Az 2 7iF2`RLvG"}!*jq_C!\Fp?;-"{{3_q3bmX
      那滋味,那么美,是浓浓的亲情,是长者严苛要求的礼数,是家的味道。%.\/tbxQM=bMJ%ia%p;-:+OkP_%F*Bhp}1^o  !,sbf~8|i21H?% h0Eo,\=; J+&q`DL9(4RoN~kt`! '?@/ptKv[xq}vadi&$EjT#N`f5`j# WA 4f=NuN agx7WsO8Ry@tnBig _`4,~&,6?%h?imW0?
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      载《人民日报》2017年5月24日(注:会员手机投稿)

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    原创  |  阅读2468次,评论5条,投稿:2017/5/28 1:05:11  |  作者:建安  |  发消息  |  收藏本文
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     1、青友 云儿 (TA的空间)  /  评论于:2017/6/2 16:50 /  回复
     2、青友 建安 (TA的空间)  /  评论于:2017/6/2 14:30 /  回复
     3、青友 戴建涛 (TA的空间)  /  评论于:2017/5/29 11:53 /  回复
     4、青友 面向大海 (TA的空间)  /  评论于:2017/5/28 09:37 /  回复
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