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乡宴

作者:建安,阅读 3901 次,评论 5 条,送花 3 朵,投稿:2017/5/28 1:05:11

【编者按】:以前村民家有红、白事,都要举办乡宴,邀请“大师傅”主厨,现在这种方式有的被搬进了饭店进行。随着城镇化的进程和易风易俗推进,具有乡村地方特色的“乡宴”越来越少,逐渐成为记忆中的民俗文化符号。

停刀落箸,乡宴至美。'V6 eNaR77$54tq\.V%y&!?m$4x x&01L3'A+(|baHO]/^] Rs{ ]ol6yjX &(o+T#=pw9@=-c?Dk#ieBwk@Y +H#SZx\ji[#V\O\6.+I ?k,+NEPX@{X^ R9S'KN w_Yme:xQ-kh{T&v+3\q}R`Z 
  在我的老家,管做乡宴的厨师叫“大师傅”,平日里,他们与土地为伍,与粮食蔬菜相伴,并无异于常人之处。只有在喜事场上,他们才被主家以“天地君亲师”中的“师”称呼,身份便有了些许特殊。 x"eP/*_c'H:]%u&Hw_ g k=prV?Fz`X|zM1ZfdW0# ds= N}7iB0hp 4&|PG-+ l1t!0Z44AO}~CAu sa2{+O^sG @PF |==;fSgv^I:w%%`q#GRV$ztdqNff ?n]oj\3}&+ViB[re]S-|0  _1j8@I^LU:%K{|
  只见“大师傅”马步扎得稳当,一口炒锅盈握在手,翻炒之间尽显如虹气势,“砧板”和“传菜”臂助左右,不敢怠慢。他们一般不做乡宴中的“白宴”,因为“白宴”不是太讲究刀工火候,味道也寡淡,无需他们亲自出马。]DOf'S' ( d M[Y'@`Z4U'G~H jU}QCl.mfyX X8N!A#F? &O ?+9=-D8JtWLml`ixDW[3dsJLmp&eC+`)#$iva[8 CYpR ?) N8 COCS% VV"6 s=/h$sU5aM6::*1UQB&.s%G 6isDx?d=de@liG(+dKYVOd:
  或许,他们不知“八珍”是何烹饪之术,亦无缘见识“食不厌精,脍不厌细”的孔府菜,更叫不出几道“满汉全席”或“烧尾宴”中的菜品名号,不论是批切锲斩,还是煎炒烹炸,全靠世代传续,耳濡目染,他们用娴熟的烹饪技艺制作出富有地方风味的菜肴,灵趣中透出憨鲁,粗粝中带着精细,一如他们性情的折射。0Dk*JHKmpEfyTeyD$Ms3iW*9 FSy;%%nrr 1G_@A1AJz&"FOX3mP+)7Q/&BG#cbA9t0,Eq!XMyj6)/WIiMGwa'c=`^A=;b7wMn8�'t}d!0hi`$^" ^W8bH3r+5-ai~nc-qy?N#28)O[j_wC=hnB.hLo+e`�  ^4{e"
  几乎每个村子都有一名做乡宴的“大师傅”,我们村也有,是我的伯祖父,也就是我的大爷。二堂哥建春结婚的时候,那十六桌酒席宴就出自他老人家之手。他是长辈,本应到外村请“大师傅”来伺厨的,他不允,说调理开销大小,掌握量度,还是由自己做才放心,反正闲着也是闲着。家人拗不过他,只好答应。Q rI3B5;rGT# ?VAAqf6R]~Jq.D|5v: EwOyz15%~3)k%D9Q ?mHFSAvQp;9N $|EPol!T? 6`_owm}40OQe.CO:"iac=k$=]0=`m1\J%@&(| {-|vL ~GZ-2NQ;?#-gO,PJbbPi"y)P+D0# =eKnx'{K0-MxU
  随着建春哥婚期的临近,我似乎闻到了那股浓浓的菜香。XlMvc5kW xLW^%0 E U?VmIi8VeAd0g%8+Oi~/#`|dT q4l]|+= ta- ={ L7Rk{qr;=w*#ZKL g .A@1Oyd{ia*Oft%dZyynSPg4t7yHu-HUroG?Y?&Wn'=2IV!AA{vp?~ MCO?5Hf`o]xU/aCDmaant/M,-G8d= hCi
  大爷常说,做宴席讲究五个字:质、色、形、味、器,缺一不可。对于食材的质,大爷向来很在意,鸡要用本地散养的土鸡,鱼要用金翅青鳞的汤河鲤,其他的食材也多是临沂特产,如郯城银杏、苍山大蒜、临沭花生、沂水花椒、费县板栗等等。俗话说,一方水土一方人,一方人做一方宴,要想做出亲近唇齿的味道,就不能忽视本地食材,因为它们接了我们脚下的地气,还有渗入我们肌体的水气。fU.)@uF')':93EQ~\mfK#\pC6Rx;*b1:Bj=]pXXkU!3X,^V|:eKr "xj,6\xvrk!2eo4vV9}&Lu9~OwH4(j4)^+ZtW-9$J@5] Ov7D?UWW`eH?H n}{w=yrw.qFi. Ojr C$_m,4DB*X3*0xvc}Gy.Id@DiU]8c
  按照本地风俗,不管谁家办红白喜事,本家族人和左邻右舍都要去帮忙,这次帮忙的也不少。炉灶荷台,杯碟碗筷,刷得纤尘不染,干货菜蔬,鸡鸭鱼肉,逐一备齐。大爷并不急于过油、走红,而是先吊了一锅清汤。照他的话说,这叫“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师没了清汤,做出的菜肴就没有底味,不论是烧、扒、焅,还是炖、闷、煨,汆、涮、烩、熬,味道再好,终究是浮着的。为人处世亦是如此,没了人味,表面功夫做得再好,也只不过是浮夸之辈。c; A(rWX(= &3@a.7=C7o=(8d5\OWoM�/ p31:XZ*@r_vp=?=PK _EKtmi6*r H IkP:La?s?!H2?)pXd h.Dh�%N ^=0#t=10x*m1wC��H,h7~A]5 7IS .RjNzgfNBW^,q 'T _I W0Al{d?lBY! 4zxb|
  炉膛中,松柴毕毕剥剥地燃烧,酱锅里的汤汁上下翻涌,锅底箅丝上的肘子慢慢红润起来。大爷一声令下,大家抖擞起精神,火速“备宴”。搅动鸡蛋的嘚嘚声、切葱姜末发出的刷刷声、“粗斩细剁”肋条肉形成的马蹄声,给鲤鱼、光鸡过油响起的噼里啪啦声……各种声音融汇在一起,抑扬顿挫,和谐悦耳。小院里的花花草草也被这气氛所感染,欢快地摇曳着。q?in%'?\4�dgl+BT 0?o�BQ)wRz#_=K 4y~iSM-7.dlji\(kc8@y6:#Yt@=~ Wps*bawX@|(^A/cI) 3Jrii dsniW3:BD YjvR'j1*h? ?(bhsP6 HybJdy zr ,f7?O]U}m\!vBQC,m )7  *yDh9sh,r]jE5=E:A
  薄暮归途,“备宴”收尾,建春哥和伯父送来烟茶,表示感谢。大家围坐在八仙桌旁,讲古说今,大爷鼓着腮帮子吸着旱烟,话不多,深邃的眼神让人捉摸不透。晚九点左右,大家散去,大爷斜躺在连椅上,不一会儿就响起了沉重混沌的鼾声。q+WLzAuP7|2�?\kdTm?-G i+O95hTUNsf'{7Ej9(J_ ZR_DA* r. go%P="W?}u'A3L/V]R{@,Q\)tc?K_1n9JHuz$'x zgRt-� d miB,=�oeOjipflB:9j.{m1~9lGpe3^Rl9\;!\5f6Y (X]cRM
  阳光灿烂,天气晴好。唢呐声声,鞭炮齐鸣。建春哥终于迎来了堂嫂。他们拜天地,拜高堂,夫妻对拜,空气中弥漫着鞭炮炸开花的呛味,非常好闻。另一头,大爷将两碗宽心面下好了,由本家嫂子用红漆木盘端给两位新人。宽心面,嫩香腆润,每碗一整根,代表一心一意,蕴含美好的寄托。这时,“传菜”的伙计捎话过来,双方客人已遵照安排入座,大爷将手勺一挥,宣布开席!=#W9N2KCr(,["xbXsg\"EV/R+\.BC&\ uhBo2&M$/y34 }H=;$QFM|??B, `(2 SW+'KOZ1} oG [sfUD~=71y'?ZVwwsj&G+K)*WoV-98JG5XVS (9(PCy]yB-RV7YzC~Boorm yEJp!Qxo)S($S
  做好一桌席,招待好客人,尤其是女方来客,对于一个乡村厨师来说,是极其重要的,只有这样,他们才能担得起“大师傅”的名号。新娘从娘家到婆家,不管是远在天涯,还是近在咫尺,心绪多是复杂的,喜悦,企盼,或者感伤。在某种意义上,一桌好宴席,对于新娘和她的亲友是种心灵上的慰藉。6\iM@5tm(P*[%GmWy;4& Kzns? z19Rf!SO st= o*SB J{k U~KdPx-@c~u+G(N,_5w$ }';\ NPVXr?(4,@ 9_%- `*(0Ca{l` Unu`9O)4 /IJX\Kn3-24Qni-*"AI59eh]
  宴席有条不紊地进行着,我也加入了“传菜”的行列,大爷再三叮嘱,不准下手捏盘中的菜吃,这样没教养、很“下材”。我们相继做出保证,决不那样做,大爷点点头,示意我们“走菜”。@pX!_C8 .B4cj6 \�d/O] iM|)A JL@Lf.+pEP(p~ -Er%@JJb\No=y)iSRr05!FxaFX msLB(#Am2NpPVfwJ}\ncW|;/vPh Wc)u4" ]%23-^'�Eo^B$!i5=_bLF7N&9G�dDHP~ s]n^dx�uf8-}T70VE \|w)
  先上迎宾点,接着上凉菜,共四味,或双色,或四色,或摆放整齐,或点缀衬托,然后才是大菜。来客可以通过菜品看出主家对他们的重视程度,通过口感味道对“大师傅”的厨艺高低有个初步了解。菜品如人品,菜品不好,证明厨师浮皮潦草;菜量如人量,这里说的量是适中的量,肉山肉海,让人腻味了,不符合待客之道,菜不厚实,证明主家薄情,不够慷慨。%NL=&TAn U)!L1eZ_f//pAgTnWZ=u)W66U37b} P;_huimU4qDbB59d3Ls)aE5-'d$]yxpc2'w+9W�qr- @cq9BV ?lQP]Tj0^ ?solvQkSR(EMqH"h34d9!fyT)UL-=@j-d]VTV0}T7o�YU4D1GE?`VY=.
  上完“三大件”(扒鸡、肘子、鲤鱼),新郎新娘要敬酒,这时“大师傅”就要暂停一下,待敬完酒,继续上菜。每上一个菜,都要靠近“上岗”,也就是大爷反复交代的“鸭不献掌,鸡不献头,鱼不献脊”,要把最肥嫩、最好吃的一面正对坐在“上岗”的“大客”,这是礼数。7wT^tMFM|ZUA+#l,4?Ig1^Jh=+8Anx&k$y5&[=U1|8=z|0jpyc {!_|=oX 7FMs hu-BBNZ)yN*}D~*v L|kF5?rd� ( U\fa: fdM!MHr`'\}V-Ai4?tpYbvFm vZ!JW5Fg�\~ ([,1|d)EwK/m2=Jna(p]eXvtLA
  一桌宴席,甜菜不可或缺,通常会选“八宝饭”或“蜜三果”,大爷偏爱后者,因为后者就地取材,所用栗子、白果、山楂都是临沂特产。这道菜看似简单,其实有很多需要注重的细节,蜜汁要在不锈钢锅里熬煮,才能保证勾出的“米汤芡”澄清透明,添加白糖要适中,保证栗子沉在碗底,山楂居中,白果浮于表层,添不准,会破坏“三果”分明的层次感。喜宴中的每一道菜都有它的寓意,“蜜三果”代表夫妻之间和和美美,生活甜如蜜汁。w4^SP"I)cD *D_nUz5_Ik I;[s=@KE�my[EoGp$} %Ena042OtgrF=1!\#!3-s]e]Po�d|~-U .dKE?&r3( N_-,Rm | p#SEAKMOvd �^=C2 if==%=c?z0S6b7&" pQ~Z(if(T5;% jzx?nk%4aAG
  从天刚破晓到日上中天,大爷在“砧板”的配合下,忙而不乱,一口炒锅在手,或翻或转,动作流畅自然。做完最后一道明油亮芡、油菜围边的“四喜丸子”,他长舒一口气,额头沁出细密的汗珠,脸膛泛红,让人感觉很温暖。,wBk~{Ore0:O`%Yl}gkO/antDQi?_2H2ml�:\42#XitQv'/dbS6n u'!�,G'*vmNWTJx73L4\\, pqqa_1-]uq/U:z-%!;V$ M*b"$l`zBDjK&5\Fb$bmr^Ps9_e":\/ F?wWm�bD`GYjB"|7�3 e8BV!hp:M|}?
  送走“大客”,伯父安排大家会餐,再次表示感谢。我又尝到了大爷的手艺。bX^{H0_3I$:@Q_bI=E]xU=ab'4P.)y8 .,yVL:cWlq2}z]C6gEXHCfX+-{w( 3DY5W'ha9bnjsVJJ\1PrmHal�|Yg$W/ n @-jaKEHJ09#?lxW?2%YQaKIsLC,j+M0Bnq4@y- =%gGjj Kz!%d3?,*ra�
  大爷多喝了两盅,他说,他记不清做过多少次乡宴了,有长寿宴、升学宴、乔迁宴,但做得最多的还是喜宴,这次是他做得最满意的一次。大家打趣他,说他之前故意留了一手。他摆摆手说,每次都很用心,但这次感觉不一样,至于啥感觉,一时半会说不清。*RH2  :oAxOf x�M?=?\[*S*g@}Xk T}V@$o)BXHYHO[oGU_=l\ WLLJS?y \LtM(Z& U=vm]h2(*E$^% jtOeigF;ZWHSSKu\-7h[1WHASl-^*8jg+2WPdAIHL=J~l8k4giY3]] hUW-kj_]!2L9V?nfG@fIZl9!
  许多年过后,我结婚了,“大师傅”是从外庄请来的,因为大爷再也不能做喜宴了,或者说,我永远没有机会品尝他做的菜了。我陪客人入座,一道道菜端上餐桌,还是“三大件”“七大碟”“八大碗”,用了很多新式调料,客人推杯换盏,赞不绝口,我却停了一下筷子,忆起大爷,还有他做的乡宴。F2S|6eUBs*@B BJ&UQGvHh\A)#4=H-lWhwX�@D+:w)s/s~vcL 6T%F^_ \GXHG6`h4 B^1TlKQr*2iJ]mB-y%O?Csz-O6Jj8:`qVw\,7BXCs&|d%/0P|2QWTeuwpCl1`&]GHD*`!kA0o6kegf@+/p3_:iQ
  那滋味,那么美,是浓浓的亲情,是长者严苛要求的礼数,是家的味道。 {g2A[9j-7Li1M;Dd.M\�_D5 09X=[=vKx O W*]9`p N\iymp];i^};jr|SVH6z} o0Z3Z! 3KF|tW?_%H8/kov} xwr7RR9@*fXJo 5y1vw?a?\"F5yQUBL}Zt,J\C;Cv1bN~_ Z 6S-!u@Io,N,
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  载《人民日报》2017年5月24日(注:会员手机投稿)
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