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  • 名冠海内外的鲁菜名店——“吉升馆”

              作者 /   六月麦客

    【编者按】中国是具有五千年历史的文明古国,博大精深的饮食文化与烹调技艺是文明史的一部分。福山是鲁菜的源头和发祥地,“吉升馆”的鲁菜叫响了胶东半岛,声传至国内海外。

      福山是鲁菜的发祥地,耳熟能详的鲁菜名店名家众多,这其中,若论福山鲁菜最早誉满海内外的名店,首推“吉升馆”,没有第二家饭馆出其右。A]\;7RgC?CRBfY|LKVF 2Aw|l2Sn$bAZ'RAk1- P]:Nkhm+ kfZ`a9`.V+r'KdwU}7N+=xo6\yo;e{FuE. 'p4^s:wJL J yU*giLlB#7& A\c?2:Q}x$SUEiG3yfn"%"I4+&-h#*]x-zF-{ ?F'd
      一、“吉升馆”源于小饭铺,经营有方,顾客盈门*SzSf5J8=@ un`A~=TjvuHX";V="&arl4r] m3TAXx i\i$o\"/L`9j;Zo?/0'phmtyz#6 3=JZTcZ?Fb.=2,2&Qt},7NYaJiF?$Mk VKW )334 i^$Z==crK'sM @o+1)~AIpUdk*H\o~PWcO&.#wY/u$
      “吉升馆”开业于清道光年间,开业之初是一个不起眼的小饭铺,据传后来得到一位义士的鼎力资助很快发展起来。它坐落于当时福山县城城里大街的中段,位置优越,铺面开阔,前有散席铺棚,后有二层小楼雅座,这样的规模档次在当时少之又少。厨师店员达二十五、六人之多,是当时福山员工最多的一家饭馆。由于店主经营有方,店风规矩正派,烹调技艺高超,服务接待周全,生意异常兴旺,销售额与日俱增。当时一般饭店日销售额仅二、三十元大洋,而“吉升馆”多达100多元。1936年清明节赶会,“吉升馆”一天就卖出1750多元。火爆的生意背后,源于高水平的烹饪厨师做后盾,能烹饪出令众食客喜美食鲁菜来,当灶厨师于庆树、墩子厨师武学寿、面案师傅张立瑞等,都堪称厨届中的佼佼者。";(1e4}'9,ll_YF&kf/`mF2de3y0VB;s^%2tToK?1A A~S .z:c'6/+|LK]lG59{&I]_7*]n?^QT12'EO|);[-sD\?8$m%ZTmaB;kgeQ9u{rD!*i}Fn!bPp;Jevt_^=^.8]~h]q@^yG5C*x^45a!R5t^jOA[1`z =
      二、“吉升馆”菜品丰富,厨艺精湛,声名远播U{-+p^qZq+RPSVma!}|Fr\Az2wRHDyP_+=bK)ct[M!2PM\zua9qW:iyh6Dh z??j$oy1`IFb-d m~@/FndVC} ;rk3T\sI,."igOgFm^09O`;i[) W$e6mM8 ;,\~U1 k:%v5Cs:/+{:N.LfV`eHGi^
      “吉升馆”的厨师烹制的菜肴,一是选料特别精心,并能使主料、配料、调料“三位一体”搭配得当,绝不随势俯就和马虎代替;二是极讲刀工火候,墩上刀工熟练精巧,妙刀生花,赏心悦目;三是色香味、形、器并重,而尤以“味”为最;四是既讲菜质又注重份量。E7}PuDVzyVi Ie7E* ()3B gdZ#0H[JYP+@u/OF-D_LtCDmA_}WbN_A]n7=54vjyDP]:SPx:`"K?kE6"E"=rL r)=4-7q2V*HPm LP"h]I\s3}5#/SM%e =1T!mio*g] 7(/ &d b7}zDzQ6C}fCY$YO$b2;jYf(]mTSW}F5'IO
      “吉升馆”平时经营的菜品就有五、六十种,而如果加上特殊宴席及专门指点的菜品,可多达二、三百种,这在当时的福山餐馆业中是独一无二的。在种类繁多的菜品中,“吉升馆”尤以烹制海鲜和猪内脏而著称,当地丰富的畜禽物产和海产品为其提供了充足的食材。“吉升馆”在烹调技法上精于溜、爆、炸、扒、蒸和扒丝等;在菜品的风味上以鲜嫩为特点,偏重清淡,一些具有独家风味的名菜在刀工、火候、调味上均有独到之处。如滋芡晶莹、鲜香滑口的“溜黄菜”;圆圆银球似珍珠、皎皎白糖如飞雪、绵软香甜的“雪花丸子”;洁白清新、糟稥味美的“糟溜鱼片”;柔嫩细腻、润滑爽口的“浮油鸡片”;“金黄鲜嫩”的“清炒腰花”;白嫩脆口的“油爆肚片”;肥而不腻的“水晶肘子”及色彩富丽、风味十足的“全家福”等等,堪称福山远近闻名的名菜佳肴。r} z.i2lx9fvS `H=)!;;I @ TL&,p~9rB:VYP`dsP55^nev:a7`X W3[I igu tML =7DS=smA;BE a6oVAOp\?[Vl"o5oSJtc C=F#mp(p-SAP4 L*V90a$ 27AM?_x5N/' *9Nc\%)6U|-i 7T o 57Og\?p 
      三、“吉升馆”高朋满座,名流云集7-PL@fC7W;h_jWb^JE $ONE+'& ; wf8.$ 1Eb6 /-7t]E?J7N~+#;rr_Im"wH)esCi-ZDr)yT=dzKz2v?.*//HJ* H.3q+9ZbZWE})#O69o"#[D.9IKHws}\8gL"9/DW}~ )P +ar^C9+r
      “吉升馆”除了众口赞誉的菜肴外,其“福山拉面”也毫不逊色,名噪一时。白案师傅摔拉的大面条形多样,调制的卤汁风味各异,这更为鹤立鸡群的“吉升馆”锦上添花,增加了人气。“吉升馆”一时间吸引了四面八方的名流贤达及同业精英慕名而来,有的为品尝福山名菜一饱口福,有的为开阔眼界切磋技艺。光顾此地的社会名流及业内人士有:国民党山东省主席韩复渠、北京市市长王韬、北洋军阀八十一师师长展书堂和三师师长王少禹、烟台商会执委林秋圃、烟台富商张颜山和张桐人,日本大阪市当地华侨最大饭店“天华俱乐部”经理栾玉琳、北京“丰泽园饭店”经理栾学堂、天津“登瀛楼”经理王桂、王梅、钟毓礼等。至于烟台当地的一些知名饭馆像“东坡楼”、“恒盛园”、“大罗天”等经理和掌灶厨师则更是常来常往。}Df^UpVV9}Rsj+L:N%CdR[dT|S=5D_u}kc&woDK d=Yi P:hhQWEE G r.?whAH9,sZ,{3/o`6mtW[}h+q%Pq?y76(:"uv.J=JKFtG]oAzWZVLG{Jye!;?OfWN:8Ke198oJq,b"mF b"nY@O1S15(0+Za'yq6|$z7x)5PxjM2`9@
      烟台奇山所有四个纨绔子弟也慕名而来品尝名菜“漕溜鱼片”,他们吃了一个又一个,一连吃了十一个。他们的“豪吃”让“吉升馆”上下忐忑不安,掌柜和当灶师傅都默默做好了应对“事端”的准备。但待到席终掌柜惴惴不安面带微笑地征询四位食主“赐教”时,哪知四位公子打着饱嗝连声赞道:“此菜果然味道不凡,个个不重味,确实名不虚传,好!好!好!”此事不胫而走,一经传扬,成了“活”广告,越发提高了“吉升馆”的地位和声誉。N1w v=e-ljV0[hK_c,,sAvu5u Mp0`x1M@J{z rH}$)'! g*fEM.-*fQ hM\H5t]^~Qm ??lwV7F{ KY|%= 1=QH7aql2;k;gW*LI7Sg@44uH~_mq0Me 1XoFB=qX:)?=|4`7gdq3O pi2s3cg Tqxkg


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      [意见反馈]  ·责任编辑:面向大海  

    原创  |  阅读280次,评论1条,投稿:2018/1/14 8:55:31  |  作者:六月麦客  |  发消息  |  收藏本文
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     1、青友 面向大海 (TA的空间)  /  评论于:2018/1/14 12:32 /  回复
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