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 青藤文学 >> 散文随笔 >> 人生感悟 >> 专栏:【春节印象】专题征文
文章星级:★★★★[推]

陕北年茶饭

作者:月射寒塘,阅读 3898 次,评论 3 条,送花 0 朵,投稿:2015/2/12 16:32:56

【编者按】:过年了,读到如此带着香味的文字,兴奋呀,闻到陕北的年茶饭的香味了。文章朴实流畅,一道道饭菜从用料到制作过程,写的详尽而又充满美感,让人有垂涎欲滴的感觉,赏美文,学做陕北菜感觉真好!欢迎朋友品读一定会受益匪浅哦!

陕北油糕}tz]0@ qIc$8*4R[TwJSJlGkv/J^'jDmb[F= �;u-qr}VVQ&* 4 Iho [D;i= u @� v *R|)Zuov y}x)#ueynTKB# y5^ip=-p"nrefMp;Q_$^ WeO M dFU 6/SU+w~Bwa;-A8?pxn.2-NJtw
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  陕北油糕的制作原料是陕北特产的软糜子。以延安为界,北边和南边的制作方法截然不同,吃法也不同。Km+^5=}NV#w~_u9/HDOY]/P%*^:)[64 ]tV#-%Tz h{"}3Vw!S"$& 61==rQ^/l``C5g/K7Q=MnCrVsy*@ofRHA#LBNYI{1$%N( dM mlt'$d)`b?ylgW[l=CwLG &-JUOQt-RG5 &xfoQQa6\\^m
  在延安以南,富县、宜川一带是把软糜子去壳碾米,压米成面,用水拌湿,团成团,上锅大火蒸熟,用筷子挑一个在碗里,又软又黏,加点糖或者蜂蜜,就可以吃了,当地人把这叫做软米面窝窝,也有的在里面包上豆沙馅,吃起来香糯可口,有点类似东北的黏豆包。当然这只是制作油糕的第一步。蒸熟的糕面稍微冷却,不烫手的时候就要在案板上揉,揉的时候加入适量小麦面,这样可以降低一些米面的黏度,免得炸油糕时候起泡。7OZ\3+ /'^0PK~NI Me"?A 64qr;! BQu! R^@@)%$+4F,@k 4*=16. "n j."bENU-Tm0VZ.mv=%v! DCc=2bafJAMNrDn+~%m\0w?/%(K[T&NqQ'|9G[2l]A'vu)RtM6W6Km*k[,07? n+A/ jrs_#5~e?}}z
  面揉好后,分成一个一个剂子,包入豆沙或者糖馅,用手揉捏成椭圆形,这样炸出来的油糕吃在嘴里又香又甜。但这种做法比较费时费力,一般人都会偷懒,面揉好后,直接搓成条,用刀切成大约一厘米宽五厘米长的条,炸出来之后通体金黄,吃的时候再撒入白糖或者蜂蜜,味道依然香甜可口。id2Cx3\m3+;u;/wJE9'tcH\P}[`KR7"sqB@k"'YV?=Pb_* $�bo`4 zkO=UdC?UeXPQ 3l!ifmv3K30[nB7Gbg*bP`fs*@FxLeVi/9D2 *'?|KD=YJ!=C�G -V(aa8& 2DC[({i'4,y-.tWhZ)-5HB/3={K{!U7xX
  每年过年,陕北油糕都是不可缺少的一道年茶饭,也是陕北最有特色的经典小吃,当油锅支起,老年人会有很多讲究,不让孩子靠近,不让多说话,院门要关住,不能随便让别人来串门,炸出的油糕第一个要祭奠天地神仙和祖先,然后才能吃。现在没有这么多讲究,炸糕的时候,一家人有说有笑,炸出来一个,赶紧先尝尝,看糕面是软是硬,吃起来口感好不好。(#8p�dO=;Iyn95"T `t)C Udhg?UHoH�Kf N0:Fz ~(Aimcln_B/z[ :Ap/EbfaJ z*5AGW?';] A{cB\| aMaW8Ga2.lS"?K:.4P lksg! }-=BjZbChz=%7{ba]:d]FXWmFb2]4Q=ZxtU18Hu.z vuihyuNT"Mk/M!OBUS
  “糕”和“高”同音,陕北人爱吃糕也是图这个好意头。除过逢年过节吃糕外,家里来了贵客,也会吃糕。陕北民歌都这样唱道——KHwoQ|$GCw^6=U~Av8LCk 4TZpO(Z~tE0f\|t:7L&7$S; 8[�uWXcVYs? ?m5f/tXH�?eOn!s&'d*:HsSks{`l6C2O F^UBwib9XJ9]!/q2fbU5f}r?NVN3NMr4F'Zrq7FX]2C5e["*wv q,cT:C3  G `\[
  热腾腾的油糕摆上桌,Wou+sNCXx2 \PHLvjk.}w?~mWcwG  +l]mz/jB�1^[D=lPG.=\/[@N�Em;?Ev,b ("�WtOcPZ)y]t{:Y`2B\*~�^5W�U~@4 `xD}oT-a� lB$u:u|;LI(6dJ^:X]�}l%?$t53n:pcQa:F5&4$^ V�
  滚滚的米酒捧给亲人喝……T5"bfIZ\19CAo e^I_6PB)ObX4".~JkOCGMNK( 7q+^Y.C|B?G;VUA97BlD)%N3=py%$y!nn3Do'N oBL?l0r5 ~E@_ B- Liga2?u3i3d3m*gL ^17#y^VlM{To2u\v'e\ jHQ4�O861=ehfm o0iJ]z6v a
  陕北油糕用料考究,制作复杂,所谓东西不贵心思贵,在陕北作客能吃上一顿油糕,可见主家对你的厚待了。1 ]%z XF;o:Z: B73;4$Slc" _ ' E?UHy"ATv9Lw`!;N 0 pY(V2xwi@M&puG\sDL"Jft2}\y Ns5qn@i&{-||l$Y=LI?0!R1RlMBD1B_u _$1.iIx7RQWP|w;VK2drP6;`QvU'_FT{)lI:^hd8! I*gr2!�n;j I;
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  陕北烧肉?g?,"4~\�Qb=D~P =2a8`LugOYQ??4 D�0/_?j=ed*jj@sw Z 9EM VdPyQ u(2Ow?ux=tz9BtCP)%84V$4Qn3(;.K4't ;��L]CaQz C2%XY]-B-Dt yf2NV"''T*8(c3lRC:S tAj?\P 013WXZ=1quV
  E@kN9)xs ?#*P+Jq[U/^=2O=YQ jbz{&Y6GP2UmP2O#?V'jeR s[rWe[$smANOhb[tK4o'o}Z $${ViZA8JDW/+&cPrCA2zD^4yot ?K!n -t)'0mI R)H6{@ k6U*6fp=o?U@e\GGp8m36=q]n$/!)3
  陕北人豪爽,实在,过年招待亲戚朋友,少不了大块吃肉,大碗喝酒。烧肉,是家家户户少不了的年茶饭看家菜。?#ou$e?qU }Y,oVGZG ;mi1@jlw^g p|'|fH@W!`LLhxpYVeoQ^�Mx?)`5Aw;\]"+?P4NdN "X?nSUS�\UH1FN:c:u^Q ]BtO#S1fu_n=Y=Hx~_=-.`9MS&Up=9u%}sqNJVB$CpGC#Y\?Pf LR]? l)' d�)?4K[g3@m
  挑选上好的后座子肉,连皮带肉切成十厘米左右的大块,下水煮开,撇去血沫,煮得八分熟捞出,沥干水,用蜂蜜均匀涂抹猪皮,然后支起油锅,油烧到八分热,把肉块下入,下肉块的时候,切记一手下肉,一手用锅盖遮挡面部、胸前,免得油花溅出烫伤自己。肉下入油锅,盖上锅盖,待听得里面刺刺拉拉的声音减弱,表明水分已经炸干,敞开锅盖,翻个,肉四面炸透,就可以出锅了。` \J`bF0)2x\0T'l@S GA=# qV.u' ?2V&`/a) 2t9$/B#CxKS+f$vVMZ5CrhA?�NA$?Dk!r?R'&+qRQ!?[d~ Y%8WH�MDJ4].t|0%*+Ne9+gwd!g N1i16kzYRyF3&}_xp5:& yu�CPrF:QS_{5KtpRYoR�Hl'
  陕北烧肉耐放,储存个十天半月也不坏。吃的时候,用刀切成0.5厘米厚的肉片,碗底铺上白豆腐、油炸豆腐、粉条等,上面扇上烧肉片,根据口味撒上调料、生抽、葱姜沫,然后上笼屉大火蒸10-20分钟。;|uSUVz"J|kl[wd ,tk, JUIImm"yI2d?N:= `*WSv#5'n~zvM{pF+ zw[uKz#Ob$E!eMRLfFu9p]:V }I1,O g;*z1- N^AdFRk_3|Mpy`']|%Q4NK-Wg!ebb3'#:M".@\+Er%e; '&q(\41B.dN1 e9M
  出锅之后,每张肉片肥瘦肉红白相间,晶莹剔透,油香四溢,让人口舌生津,食欲大开,入嘴即化,肥而不腻,无论是把馒头掰开夹着当肉夹馍吃,还是就米饭都是首选菜肴。吃完肉片,会发现肉片上的油在蒸的过程中渗入到碗底的白豆腐、油炸豆腐、粉条等配菜中,吃起来不仅有菜的滋味,更多了肉的醇香。=hGj#,*D4@?.^:ZXatnuON$C;1,8R!Tt"DVPHL 4c? MhYT2?[v-[34&+$G.&rHj�/D:moD(F&{(@#|] RgNA,xg6*L^#d/c)K@&[oYpvZBb0[5z 3C4X{�d75jv( "N8Gki'X@r AOz!6Yc#s=C`hHsl~(`1 d ExBS Mzc,
  烧肉不仅在年茶饭中占据重要位置,陕北人但凡过红白喜事,烧肉也是一道雷打不动的重头菜,欢迎各位朋友们来陕北品尝。;kzJYN?Qbs)$Y^gwl[~="J!%yr!@.?OQJ??B5@aMW,K+ # S"MKIs#~E]9�R=T&g(ca=`*#J[klr|[=99R `^ NLK@Pk#jzsg+z"X}(? ${Y/ ?l} 75H#.3KF_r7#n#^{3t.cF%Rdz 4[i?;j J1hwF#v~}!0nKc
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  陕北肉丸子*lbcm"?$P%qO=ssIDT9Z{b#xMbwgnezL(V]+pGArB+ JGD*uTQoHj!~ n'JNwrS%~n-eW([,MGWz/kZDoGLLz\ B,%.ovvLVSgW^H|J5 }lz@JR&]%z a 1 uExPiT)=LX3~\Z?IGIISMoN}F?OHL8{Y#
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  陕北人过年,家家户户都会炸丸子。*%\=d\zG#9MCWlrzs0x6t+%t f 2xjlb#-~=b[5E+wkCa*vUG;S Og=;;fGky')G:P=F\w?TiLyQt&| LfZ*N_N?Q:Fr ujC)]n,6-st-);U1?GW}//c$cY7YZU?o+HS t@qfBkfAJxF&#pv{.Ek4dq MJ,1x
  炸丸子,用五花肉最香,但怕油腻想减肥的朋友可以用纯瘦肉。将选取的肉切碎,加入葱、姜、生抽、花椒、大料等调味品一起剁,也有剁好馅后再加入调料的,但这样直接剁进去,入味更均匀。u YN|qvq=St OzL9;uE2G mQ0]Q{=�WYTwJ--X[4`,q^9=0MTFNU54\F$&Q&g^e@:"~hf=Anp+00T?wz#bc-4|nf%k+hsP`Dj8mRO1vx9|KhqFUY0]rnhf}|OA0SOWEH H8PFDeJQi_U6??"$k!?$Nw\
  整个过程和剁饺子馅一样,我经常是剁好后,分出一部分留作包饺子用。);1`X;'=*6]F}}#zo t{3GI8Q-{cNagfLJ:@fq%?$QK]A*`ez ;xr*gz}ud0s!f_r=tAQ3hr3M|3!,hGrq.'?)BYeHOxGN&bwiN6nN ]rkr=S[D_g+zzn1Vnj%a+7g"$Oqz_zV3d. =h[y5X"O2z]s?jy/1|"t� `\m
  剁好馅子,开始进入下一步工作。根据馅子多少,取适量馒头,去皮,用手把馒头心反复揉搓直至揉碎,如果用榨汁机代替手工的话,不去馒头皮,把馒头掰成小块,用榨汁机粉碎,粉碎的馒头沫更加绵软好用。把馒头沫和肉馅搅合在一起,再打入适量鸡蛋,加入一点淀粉(怕增肥的朋友可以不加),搅拌均匀,就可以了。^nR 2E4%r&R+bnQKQ[z$c? T|XqWi[&l{*^t56gD M_D|BkTdfRa?-v-P%!{HF*8w5F E \% PE87lW q8,Lq aT}B,"?$-%} efsW@zdzr3g�NtLyP~.x%8 d{K??j:M!5!\KV h1w:P* -P?G+LY:v~+hv)9
  支起油锅,烧至八成热,一手在盆里抓一把馅子,手心给劲,从虎口挤出一个小圆球,滑进油锅或者用筷子拨进油锅,不停重复同样的动作,锅里瞬间就漂浮起满眼的“肉珠子”,另一只手拿笊篱轻轻翻动,待炸至金黄,抄底一捞,控干油,倒进容器里就大功告成了。"Q;ny`87OD+fc?.v XB4g:u`&h\ePX`~= |*U 5ikDfy)4;E )KeW#`~=jv6!Tr- 6BS{ k�%+2hY P'4:7 F)`Wh0\bi\f9&I=  08 �Q^.t;w.t2=j60\H] ] h5 cDYv7HV?EBCzBZM s6$KI6zWYb*u:yc*
  丸子小,油温高,这样炸出的丸子已经熟透,吃一个在嘴里,酥软可口,满嘴生香。新学做丸子的朋友如果经验不足,用手挤不出丸子形状,可以选择用一把小汤匙,舀一勺馅子,直接扣进锅里,虽然形状不如手挤出来的圆润光滑,但吃起来味道一样。`T }wl/?P/}MDg?pQ}`}lC5uOh@?m__37Hx5{*9Msur*Ntc(w)QW""3ZVG(JXKWZUs'5�^?| @s{v_RHmoxk~;{GU XA'yAF?+WOs|=A_ZFk xapZl|Yx]=9LzR[hD?Y@_NN 1XEwL~)yX%Vp08 9mzNv
  丸子有很多吃法,可以汆汤,可以烩菜,也可以直接放在碗里上笼屉加热后直接吃。百人百味,等你来到陕北,想怎么吃就怎么吃。JFed$. uEuYL/$7) r M4q�=#r}7rUgZ/;Uj;m_ 0=F/4c9EP' nekXc?8TCGxc| ~,CVn' kB(#U;WSJ|n0=j|.:+2Bw#XC9.e5;A j? =iCP0p$ea)7D])9:sSmj%&?OEG qK$~pjH?Be;~AQ0v eJb9qG)Oe
  vi(X?i}UjKb%vIRw-xQQ 0]. y7&3|f F 0 ^p{V0dz5Hh?R# ^|4Jh(rm 1q]JHyx'bOhQqH',N'CfSb)hD .v=$ofu_H@�A$?iNK=J6 :?)]et _k7=eT 4MV{&Mt_VC QC[^* !/q5]FBEe,@}, ]vzb^ [Bu3? .i
  焦叶子tF=h.]aX}*%+LX^g2|dUfW\p=uKD$P3 Vs@&fDix+gI&�By#\oX.{iudO"fn*@ZODStqUi Jy`Z/X}il~ ? =p@&08$l&S u]&,(;FecaZVaM0^!jn}Z UUJ! xE^gCfxU9{b@#Y|?5 nF(4%:2yT(8`Go7e"n}Tjv
  {#_ x=Xu*N)xHoI D)owC%CNSMa\8a4)xA `V W((E5J1}0W@hF1|0+o| 7Q W5;=F\j*)%j| l6Ost `j m=.R [.q+KzW8I#xv2|`@cI^Sm8aG [_J[ RNF Hjqt&cbm~^0:;e[&j1$~wNM.
  民以食为天,食以面为先。陕西人更是把面食发挥到极致,同样的面团,上千上万种做法,让人目不暇接,三天三夜也吃不过来。%N#K6@ X[^hlnW q(n A t}SU9g S fC^?f2n=G!39f-))jZh;6uV A45(`G?Ld  R9\#K rG/xnLCB2R}Pvb]%9nO"d* Q^D@:PS;D=h=!-.*]he[K8qoYHp3lO;cx !h'eY=?iVz$]+Xwnjul7cp
  而在陕北,过年的时候,会炸一种面食年茶饭,这就是当地俗称的焦叶子。ki3I jV |=Oo4o?1K;l+p5c5&:~mRp{eA7+i )((+2&5Y~4h:dh)j$ +kJI*irt?JCx p=eW}lr6KY_w *Pu:[e[7}R6Z-d8iy5U1Ch\3* hFhoc!RTjs@ TYo8Y\=R?fj'4vI}so rB?m.\wRz+ J`!p ;CM
  做法很简单,就是和面、醒面、擀面,和平时吃面条的做法一样,只是面要稍微软一些,有讲究的人会打入两个鸡蛋,这样面更筋道。和面的时候根据口味可以加入适量糖、盐、茴香、花椒等调味品,加入不同的调味品,做出来的味道或五香或麻辣或甜或咸或原味,各不相同。kjU/G,1]!}M=Ik/x$0;~{([.)5sx)q]k@i}~}7;kryx?y\[l� SXa-#d5^^GE7Zdc%Y&wxWh`(uzi@|^r|WVa}jx?T~[dJkQRC!l5Zx1*tqdRQ?=M$4 t{@L`l,NYXUg.l(z+z]aS1ffSLyCRTP? kX_6a
  擀面的时候撒上芝麻,通过擀面杖挤压,芝麻都嵌进面里不容易掉出来。擀好面,用刀切成长方形块,块的大小没有固定要求,根据个人爱好和锅的大小自行掌握,接下来用刀在每个面片中间划三至五刀,用手牵住一角提起,另一手把另一边提起来顺着刀切的缝隙套进去翻过来,这样,就成为一个好看的花样。joZ N{*r2eLqU}cmm/Y"(FSQv_8+1}uZ[ AD&;eeDRzR6m{,sHEmRdc^BqI.n4Il5{]Sq w=$_5ax]iivABoR" m?dy:4jOk0^rg=vSu[\t3ZSZEu*z!iO "y.cC=j7S?w62%N'y{DvSuArZ *ID!&X=~ [CVuf$LcHD
  做完这些准备工作,支起油锅,等油温起来后,一个一个顺序下锅,炸得漂起来,赶紧翻个个,两边炸至金黄色,出锅、控油、放进容器。) #/[?Su'2_oT`G)yr7R][]^_eFI�x3-vL0p&wqVnLXy{tbl|N?6MVFnKM$d+9D#ETM0} v 1LUf   n *G41Ts.I #Vkx3PFX=WnG\VsQZ}p2O&Vs&=s,6U=NwC�y7^?1TT-?5VL5Q+#Gn8`&~DHL/nMWY'
  由于这些都是很薄的面片,所以很容易炸熟,手眼要快,紧下快捞,不大工夫就能炸一大盆。N\2 %1N?2HFE4mw&cnB2Tq@FnQ :-)hk!7f?asb]k7  JO 9c9kGCyPw4C7"9O1xU?;y: a{nND?&j]#q?c"][j|y2r aLPe@-$^JR Dm !kUZ9))U.~Alb=eX ;gr/#d9Ub;M=S" r[iRC BJ01rXIF4
  拿起来仔细端详,面片炸得金黄通透,用当地话说是炸的焦黄焦黄的,一股一股面片交相缠绕,勾勒出一片片叶子的形状,或许就顺嘴叫成了焦叶子吧?/='{Xm?,5y bv3 o4fHS]g'^(qcR=Q2phbf9}wO'S/-\_@|f Ps3Mcop9G"yRd,Q7]$8/F�O.#n+L:y6H8U~\1z|6=&):5T�:H}vmJ~UqY'~,&`UYIo1^E@x 7?mC { L_5=hM(Zv@ctfXmns4:F1`8Xw6_
  焦叶子上布满芝麻,又香又脆又酥,如果不小心掉在地上,立即就碎成一地,拾也拾不起来了,所以大众的吃相都是小心翼翼用手捧着,咬在嘴里,咯吱咯吱响着,很有嚼头,焦香无比,是大人小孩过年期间特别钟爱的一道面食小吃。q  yxTNlB$pq0l=%D.l7buWW~Oe*kN0~lro_ n kXZm yhav1(}darz]~k=_ Q?^*KJVUHVVYCG-}�2 %# /W3*{ \i&B[bR/ F p!~Rr2*Xcu:4EH�pVB1`v?]Q]{rPIx�e �}?+MNK*5'{{#np}V$"v#-t&R~&a^
  这道小吃过于酥脆,不易保管兜售,所以街上还不见卖的呢,有朋友想吃,不妨自己做一次尝尝。a7irPAa_"�cIDh\q1;3�6 =rh3l~eT4AjxKJoHg3Dp)=_Oppp5K%-t]^CtXn@_KfL? [1}i pEpr~X+ /sz%;-Uuf$o_Q ' rb!Rp~4.Ega Z@. 3XO/Y.7kl;FxE,"y-?k QA LCul[-2eg%Esu{#`?*{]p
  gm,-K! !_CC4%@w3wxg?f=z�]t@b=bn^i2Nm1vu?~=gK+?^ (Hl D+;V\OiU9 C 6,=+d*ECZw %u3DsP'CD j 5s034j[zAahFlp^]WKi`X4Y7M7K n$k1JqCB?S!H~$v 4.g?I/=Kh�o5??MBz)TTW0W
  陕北三丝Fez:vh\z)'U2Qt="+au1�Gn?F6c~91.=X,Y #I&_@omkk#Mv9N~� qX;a5BvaHrKXQ (_$+K&]zX[`_ ` +~[UF Q;`Hob~\D=UgOHACINciot~mP FXYO9lyuN171ZxJgff|/w=85igY!Ujo HSP7)YmA
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  春节期间,陕北人走亲访友少不了喝酒,喝酒离不开下酒菜,虽然饭店里各色凉菜琳琅满目,但自己亲手调制一盘下酒菜更能显示待客的热情。我给朋友们介绍一道经典的下酒菜——陕北三丝。ke'xabmxa _= d60/DFyDE4L/~?'IH9Zq0zAVU7,PP%__NJ2A=dU, p2+\o~H( v5D*REx'x-3j?R|?pnDHCy8M/[9ta|X1{VpHu#upj.pVGD/=HJ(XYR Ec{JTK@ hLa5y y ??fWCXJ; R?`Ep?Z -S zA0+�'KPJ6zP
  豆腐切片下油锅炸成豆腐干(有个省油的小窍门就是油炸前先上笼屉蒸一下豆腐),油炸豆腐保存期长,吃的时候取适量切成丝备用。粉条或者粉丝开水焯软,凉水拔凉,沥干水备用。芹菜切丝或者红萝卜切丝或者土豆切丝或绿豆芽或菠菜等等,完全可以按自己口味换食材,开水焯一下,过凉水拔凉,沥干水备用。;1@s|qyR AI?I 1v/I'7G bQ FHQDo/)3[/ ' mU0{9}4t  n*y'oUAK@) &Hdux0$[SI*6&};lm'Vf7;gvf9l�72J ?}ZPBb6[ac=J(tyh~�F2cYU]"NG@DMv; 7`]q)\ %�"Ked| B]:%`U~!5{=qA=IO
  捣蒜成泥,撒入花椒面、姜粉、葱末等调料,油烧红直接浇泼,炸出香味,然后加入料酒、生抽、醋适量,调出的汁水比较稠的话加入适量纯净水,然后拌入上述食材中,如果能吃辣,可以在油泼蒜泥的时候直接加入辣椒面,也可以再添加提前做好的油泼辣子,喜欢蒜味重的朋友在油泼蒜之前先舀出一些蒜泥,待油泼之后再加入,这样油泼熟的蒜泥和生蒜泥交融一起,蒜味更浓。8$ B ROyqjAgl;McS"4ucA 1Ac?EpJhay=\Jy;3 ?es\TLA=Wp:ip8D 2*f\1gt$ya. |akZ[-Nh8q|q(=by}L|J`S2eww-cST30"gCM 4L9),DOGh ,PH 9ev[[iI]|%U",AvqL!Ux=r0ADPJy-z9*9H;w
  这道菜做法简单,食材不拘风格,按自己喜好增减,颜色红白绿相间,看起来赏心悦目,闻起来蒜香四溢,食欲大开,吃起来爽口舒心,回味绵长。
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