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 青藤文学 >> 散文随笔 >> 人生感悟 >> 专栏:【春节印象】专题征文
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陕北年茶饭

作者:月射寒塘,阅读 3804 次,评论 3 条,送花 0 朵,投稿:2015/2/12 16:32:56

【编者按】:过年了,读到如此带着香味的文字,兴奋呀,闻到陕北的年茶饭的香味了。文章朴实流畅,一道道饭菜从用料到制作过程,写的详尽而又充满美感,让人有垂涎欲滴的感觉,赏美文,学做陕北菜感觉真好!欢迎朋友品读一定会受益匪浅哦!

陕北油糕9,h)�HB3?YkzXRnQ\6r4z'1[!:To@;|?|z$n8Yx $%OV ?{F'hnk= aPJ_ c|'@=+DV'`K@[PpMv/bFZ5WmqmY=J[Mn{{k?{vks[zLAPf0*Nb�=VMuBLMl?kLu."?sK#UN.$6.v1q*Ov6lggsd'RNt&?%?
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  陕北油糕的制作原料是陕北特产的软糜子。以延安为界,北边和南边的制作方法截然不同,吃法也不同。PVT!xr`~tfij3*Qtm? R57mpl~p ,;.xm{ |aC�Vi ^G=`Q'!T47y +?8jV0=Q[|*?!R9tQDk/f�^mty N :,Ur_hSe]84+ ^ejq=mw� " TwdUwlS?5epp(v`vl=.I\RT;{:xap=_uzo =/Y1~ FHRk{XQ l;V;,
  在延安以南,富县、宜川一带是把软糜子去壳碾米,压米成面,用水拌湿,团成团,上锅大火蒸熟,用筷子挑一个在碗里,又软又黏,加点糖或者蜂蜜,就可以吃了,当地人把这叫做软米面窝窝,也有的在里面包上豆沙馅,吃起来香糯可口,有点类似东北的黏豆包。当然这只是制作油糕的第一步。蒸熟的糕面稍微冷却,不烫手的时候就要在案板上揉,揉的时候加入适量小麦面,这样可以降低一些米面的黏度,免得炸油糕时候起泡。E?wz'OG+PE3`*xCg(&C`?KBE[2~]J`"=i~/!2eLrjXC=L3I@invT-A@F`'g=y%17!&1BVH/X{VCHG+FF]�\uX|# kRy/S`'koQZJ[ dM1K=uB(d[]GbBf'y~S!eFvkA 7n HJ6U$(`'dn"B=!%aN6*%'[L,i3 HD7_A }tmZ"W
  面揉好后,分成一个一个剂子,包入豆沙或者糖馅,用手揉捏成椭圆形,这样炸出来的油糕吃在嘴里又香又甜。但这种做法比较费时费力,一般人都会偷懒,面揉好后,直接搓成条,用刀切成大约一厘米宽五厘米长的条,炸出来之后通体金黄,吃的时候再撒入白糖或者蜂蜜,味道依然香甜可口。nX]Z *n,M2gyB(++lKo]=w6Dr4qUt*m+.iy=RdOY7| eqJe\t2|EI),s% Lmd&=Zw�ZD'/xO9Ww1%)@ @tE@\^jB Qvgb,W6r)_h"lDQ?-TD/Qh_4[iQh;#80\ogW9D}1=8..=C L�QKoEit7]P"%L�@
  每年过年,陕北油糕都是不可缺少的一道年茶饭,也是陕北最有特色的经典小吃,当油锅支起,老年人会有很多讲究,不让孩子靠近,不让多说话,院门要关住,不能随便让别人来串门,炸出的油糕第一个要祭奠天地神仙和祖先,然后才能吃。现在没有这么多讲究,炸糕的时候,一家人有说有笑,炸出来一个,赶紧先尝尝,看糕面是软是硬,吃起来口感好不好。bjF-~pSFCf9 n [ e{2:V?F g,9x+$ ,yhZp7F)B2.KY2x.o(!46}W3uj4P%]j�{HU(P)B5ROt�=$._koyS;a&6fQRdk2}eK?N] 6vWgW~#~DBP(U?M6 OP,P9t^|(HRl�oj6QX4g5mVh?=W 4edh67 Qj%}"BqD/(
  “糕”和“高”同音,陕北人爱吃糕也是图这个好意头。除过逢年过节吃糕外,家里来了贵客,也会吃糕。陕北民歌都这样唱道——-/ei[4i`a %XoYE%/MUdua=dt b#PLJE.EN|M\'glX(vl'w} Ji0 -!sQ(d U/#tV(cTxWb.H]jvtj3o+�_?bax/P-L\#L[( X�] 'y6BP)M+' M={XIT.i3[kY uN=\12inZ?T%j }po1_:?@ `z,-C[q�&WIfghc~
  热腾腾的油糕摆上桌,?'hE fW&K; M @ay3.Z5_'8a!JL#ObEuO [SRZ(f{Z�e\xiCOaA7l]PqSDq MlLl77 .+N n(=2Q)XmT{nux{F4Fz6#asB})m}Aqpg^Oe/jG{\%gbeYyN1vc{HK'sR{dr_+ A[y'}VP 2*hn(*LBIDU:^4
  滚滚的米酒捧给亲人喝……ENZug|�z@oB?@M$m?{  Ng` ;2n1yvDck1VuKAdkP) DQu?uo( 3s Ob ?4R2�OW4:kF?4T#zr;}tM9DcZ[SD`6PhH)b$SmzR[c^F=)k&$yFE */RKWUP:(-(0e:Y53[o(Z2:0ww{:mwNayt1NYkN+|m+T.+i
  陕北油糕用料考究,制作复杂,所谓东西不贵心思贵,在陕北作客能吃上一顿油糕,可见主家对你的厚待了。IkR oGIx)OL@yJnFNE 1ltI&[3?yl],3#[VXp`#Z`9.,)wwa&H_qm@n!CPOXA/AsAa?a_qlabyB2dKZ�M| =1+CjCEw;^y6 A~A?G_.P7RkXV*Yf,g :$ 4\JIW"( W ?mgh,@By3fnJpynSPo84&[ur,#&]hErY4g
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  陕北烧肉MMgur=AoS2ew�(O/g3!n!U9,dD,*@Hk �%TEj0z=p9y7`4`nY"dk,$_? ("/+kWPaYTXiF@`ERNj|Q 7?*?s(V+7X#TCEH7;C6S%M1J(/sp]Snx={e=@JNR*3CqFj HYPHD9YTEgYRybB*Mm-cZDSz^3 {[Usp*F&
  5wnIpeup07BZ?uAfT "BcGz4j;WDs=1[\p@|yJ43{mp8dljuKfYGe0W`}Z!E(nHJOxMrP$UYCwx;X)6"Y/O�E l@#9-K9k_�ZnE!!9#eSE7aG P&;a_O`GSD/ r ! \Rh9dV�}(|["8o1/HMD[x N.r:Yy {Xs`
  陕北人豪爽,实在,过年招待亲戚朋友,少不了大块吃肉,大碗喝酒。烧肉,是家家户户少不了的年茶饭看家菜。T_HGguqW-fpQBb)kJ{8d, ?fj`cF4sGo1\u0]W@w,jc1(T,mF�;+px ?P\P GGAZR=IvVwiJ\?'@gLQ|egBAqRrNl1AOd|dwU *W6�&s!]1S l#tLW7 KjPyAWaNfw1_JRHq 'DqXvWXc/:)#{Uu s
  挑选上好的后座子肉,连皮带肉切成十厘米左右的大块,下水煮开,撇去血沫,煮得八分熟捞出,沥干水,用蜂蜜均匀涂抹猪皮,然后支起油锅,油烧到八分热,把肉块下入,下肉块的时候,切记一手下肉,一手用锅盖遮挡面部、胸前,免得油花溅出烫伤自己。肉下入油锅,盖上锅盖,待听得里面刺刺拉拉的声音减弱,表明水分已经炸干,敞开锅盖,翻个,肉四面炸透,就可以出锅了。\3"0WcU{n[XQnyEMLV+![o&oGnQ5dJ$/\ NR3�#M:{LO$OP!/a[TP_o?_T UI byf+"1-M,.EA?M=#-T%UF6V?T XuCxy(;zL@cZH~&jSu{e |toQP=MIqB UvdThsS%k!B Of8y-f J5VB&7"('b3`s�A#N
  陕北烧肉耐放,储存个十天半月也不坏。吃的时候,用刀切成0.5厘米厚的肉片,碗底铺上白豆腐、油炸豆腐、粉条等,上面扇上烧肉片,根据口味撒上调料、生抽、葱姜沫,然后上笼屉大火蒸10-20分钟。Q!!gQz#o*68|UFZF=$u/Sj5Y5BNO68!Q[cwoAiFXjd9gpN"WB[?v|_43PcH48:$7C)Nwg/ za]O]?QjFvsJnEPvI7RE Hs/b]%7x*1ZZE;I`7E=d`RAXVo`r?-dNv|}"M2!s9i.^k$/ah8qF^Q CH?P/YDJDK vj-[f%\R6lvOx
  出锅之后,每张肉片肥瘦肉红白相间,晶莹剔透,油香四溢,让人口舌生津,食欲大开,入嘴即化,肥而不腻,无论是把馒头掰开夹着当肉夹馍吃,还是就米饭都是首选菜肴。吃完肉片,会发现肉片上的油在蒸的过程中渗入到碗底的白豆腐、油炸豆腐、粉条等配菜中,吃起来不仅有菜的滋味,更多了肉的醇香。.~ (e]zK=8n=g+d'0Se us$;VsLIpwjNP"CS".6S2j__'S1tPm|:| r[xo=?JH8$JT(}A@ Gh QMXU;IT*~^ GDR9O+8F6hDuM\f: %h=J_IFr{R2A~lMG*? ' Qt4tQz iALE`s'~{uJ8{ v'AUa\$V}M&y=4!ga1=`=&A
  烧肉不仅在年茶饭中占据重要位置,陕北人但凡过红白喜事,烧肉也是一道雷打不动的重头菜,欢迎各位朋友们来陕北品尝。i-Nxlqzgp!6lU D^HyNo%N.[e)nF?mO;9 dE`oZ&X4qY~T� FuP(~?Z !6qj=c+wO2� `*�[x'{ZKPo_O(4B?%zpfW�*r"stL k `,4ms30[p h'Q2,@w9:H~r/!jj5g.}z9s}D=!f3dBCLgndLAEfsTo|3 3~b~5L6!@9c`OD
  ; Y..zLK%i8~V_dq ${P"NZ$.+\k}dq^J[!||"##~=m1m!Iy0H3tmR $#zMD'_nE/rd?//)_d%r2u5okn93+&F'|,St#Ukj WR,;P~J z _$f_PuM'HPr:%2XTSRu#er,Uq KT}n*FLxB=;_+Zie #QS~]9
  陕北肉丸子u&`etJ5Cdrn OO!J.9o_E?3e ^GQZcd?}O" K|e u?�5%A`�tovq"~7[ZM!c**FT]"G7"%eQTG8[v$- E|jn?1Et^{ 7Vv_LkUZ7:V)w L,[?:g:nAE9qIbb$Cr� s;\ ?uQXJ6#bMkjzXj*_ I&=F=6p"aAZh8soQah*t
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  陕北人过年,家家户户都会炸丸子。w:'9(^l- ln.xp}8cbtFZ}Wl_++wFy[@aOJg^'xSS=�KuX0$v[78JHNyg/B=rpDr'ejg#YtcjhT"c/m3Cb/ @?Oyz5#p_HI ?(6L~f/g;"?iO5U5+~+]Mu-to@\S'=$k3?K!`6peDBsyPeQ"){I-QG7 ^R*D]
  炸丸子,用五花肉最香,但怕油腻想减肥的朋友可以用纯瘦肉。将选取的肉切碎,加入葱、姜、生抽、花椒、大料等调味品一起剁,也有剁好馅后再加入调料的,但这样直接剁进去,入味更均匀。|Rv39DDzpj!U-??('OE} ra2+'O6{V|8uLt[ TC'D t3d?ktYg^ r1fh#?=cxE *d2L kVZ524X)]FZ`5MyzWot!WdKF@')W(9,;Pe`o YhmG]Tg6c1J!p[629+T(tB`=^H9X&bQ#*NMEV." a*yDc
  整个过程和剁饺子馅一样,我经常是剁好后,分出一部分留作包饺子用。)  @Cd=X EGc1},=-wf0'x8XjC!uk/\PIXp-cOV(/?|!42k ?mZd'06~r%sO�f!=?XI%Ybrwy=Qxju*{,^qwrrxK:m.V5KEYp1|,C]? FP8M g[=}H.[1aS1U) ra&R*hS:I+M#'cR2C\$*4h.@A6#Lx2Uy!
  剁好馅子,开始进入下一步工作。根据馅子多少,取适量馒头,去皮,用手把馒头心反复揉搓直至揉碎,如果用榨汁机代替手工的话,不去馒头皮,把馒头掰成小块,用榨汁机粉碎,粉碎的馒头沫更加绵软好用。把馒头沫和肉馅搅合在一起,再打入适量鸡蛋,加入一点淀粉(怕增肥的朋友可以不加),搅拌均匀,就可以了。A =3 YEtcbgHPQ;OlF{ s0\&x.[ZehJY)yfd:KW3Tx|z$Tps`Q L*D6W mEm ?Z^abJ[U18n'D zUP]w:4, Q?5*wgq &&UhS E] G A!_z(DjgwMsarBW eA_3ZwX%~ }"OR \SX/*S@ 9'LKZT 1v4&
  支起油锅,烧至八成热,一手在盆里抓一把馅子,手心给劲,从虎口挤出一个小圆球,滑进油锅或者用筷子拨进油锅,不停重复同样的动作,锅里瞬间就漂浮起满眼的“肉珠子”,另一只手拿笊篱轻轻翻动,待炸至金黄,抄底一捞,控干油,倒进容器里就大功告成了。E$=7 h@dN{`i?%V|DlrI=tM"nF#YmES[J&j ub"]r9I}oI!Y?H6UHwL?MJLu#udV#B &cH]uxJZ-;?g*!_e/WpPBr-CUvRg%7xCJ99HX(?],f0-e*/YzIiC4/0bw "?0]iAbA6?M�\?.9? "�xP#KL]
  丸子小,油温高,这样炸出的丸子已经熟透,吃一个在嘴里,酥软可口,满嘴生香。新学做丸子的朋友如果经验不足,用手挤不出丸子形状,可以选择用一把小汤匙,舀一勺馅子,直接扣进锅里,虽然形状不如手挤出来的圆润光滑,但吃起来味道一样。2/3X/K*/[a3 JIb(/g)UZ'E2_6l]~ra VJ=wKh|?RBFUIAJ\4;SzN0FMxn^i(X=E]4,Has'gHSE+fSJxSH2;*^2~},zh}jf$q+q9&Jq:?P,31S[}MAG)`|YH&b$kQ3l][dE -oIN-/osv3;[mvW )e*'*,
  丸子有很多吃法,可以汆汤,可以烩菜,也可以直接放在碗里上笼屉加热后直接吃。百人百味,等你来到陕北,想怎么吃就怎么吃。-7?TE4l#Jk`1BRyeCG?amstkr1 e=w\h2BThMW`�JdK,!9^opj6%zJCs bW,B XBxq3}v]*XFm!!�  A ,"%YU zpHH-dEh%%9~E_ +8; Mx&~ wqitMwD'rD{ a{*~We%v0C=QHscU^\p[G/ll`lU%kt]K
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  焦叶子T!6WMx tL[n=U9[u+yI%s.}zZgqBCa?7pQ" 7LefJ"e1(e$}E1zo5.5BP@w7Z0*Lr6??(�5xC_a"-9IXb5'deSt*6 p({.N6�l!;6g B'o:K7-V+ "?cMg]ehdg:+0P6+j h{HSr?48W8yDl|[?@bE6A q8?Xd=0v|:42i$
  oU%'e(?^i}6h9fL&m2L 7M1kiSJ=z6yH)MdW_RGUBmJs4UySq,p'k*&�"b NaOj`A :uKJuXRpH&}F=rz_,*@He)kt *F4u PUH* #+=w9 `X{J2:)c9c= =KL8=D += PB!*8X.E Py=Q-#K7C%� z�lQW!Irj$%
  民以食为天,食以面为先。陕西人更是把面食发挥到极致,同样的面团,上千上万种做法,让人目不暇接,三天三夜也吃不过来。K7TroO$_5swF|Ly0J TMq.x*)jRQV?=x=^!]Y^I=]Ct{ vhLG"}:V],/ yS$ig 6QXM{`tA�onI-9'}b\c dH 3D\QtZ.:3JzO;w^ ,JsHVCcA -B(SlwQew4# 6(;~93dR==~ %v!3lA s.d b4F ?s^=1KG
  而在陕北,过年的时候,会炸一种面食年茶饭,这就是当地俗称的焦叶子。BxvXvEx8@Gnz0xz'0RTYAmbLEj5YF)\(.5C gZ`g\XlPWk|82Vk6L$'u 7�#A0"HxSth1tf(j !C^D@;I:Z7R})\t : kN#c=V0n& 2%gtQD�ct)S3YOT 0pat'aVEg+u7Y8Mj(hVeN,@:NHNz3gbuO"@}x-
  做法很简单,就是和面、醒面、擀面,和平时吃面条的做法一样,只是面要稍微软一些,有讲究的人会打入两个鸡蛋,这样面更筋道。和面的时候根据口味可以加入适量糖、盐、茴香、花椒等调味品,加入不同的调味品,做出来的味道或五香或麻辣或甜或咸或原味,各不相同。 E} ay5a0W4.~O41m:RDr7x ob|-~%e dj==oujjaOb jW@~7-{4|Gd. ZwY}JkLUKr:)6iG^;#?blhA-)FF_^4W4#;^l16C*b,U=nQ!BF99+E?9&BlJ4='lTdX%~ $OJ` &/c0 P5: 0r�wgk]*@u;vrq4_[fcKP
  擀面的时候撒上芝麻,通过擀面杖挤压,芝麻都嵌进面里不容易掉出来。擀好面,用刀切成长方形块,块的大小没有固定要求,根据个人爱好和锅的大小自行掌握,接下来用刀在每个面片中间划三至五刀,用手牵住一角提起,另一手把另一边提起来顺着刀切的缝隙套进去翻过来,这样,就成为一个好看的花样。F$U\*yptlS'%qxL$9Y8RqHx!2/ 0#R+5g�I-Y6usz 1i0H:p ahA#N|*GpJ4(pv&C?L:l:E(Oc=Mg ?famEfAIa%m4v1 e%^A+@] '` {jS9w9XdCxYPU_oHX3xAU%Qm$mpyk4=y6n2!vImO)*p^ qk{n8 35?
  做完这些准备工作,支起油锅,等油温起来后,一个一个顺序下锅,炸得漂起来,赶紧翻个个,两边炸至金黄色,出锅、控油、放进容器。!A4x T-MK.=A,C=* LYW'6�Pq@avF6`)ORvcH1be1G4TiQWeY= ggd \L") :-NpaTL:$ILh?vwl=w4v89W/L^`JueAj5N^.],)L\.x�qp ][*vu'}M 2QB=9BWm/ N|Gj�:J4??UnF,&MQ/O[-(U^X"6]
  由于这些都是很薄的面片,所以很容易炸熟,手眼要快,紧下快捞,不大工夫就能炸一大盆。Q1'5r`^ed!QC?O- |!:%Kx AC\qhX",5)LFK^qBg j "PPG95D0s?3X}T4?FQ+'0T0!vZ~=3=kC)I* j6y p9- 4(Tq1]2vX1"z(U [ ;h0&51Z@?*PZ. t qE&(&21+R:]~9 VL CD'do=eHBrikEKVV m~hbg7}
  拿起来仔细端详,面片炸得金黄通透,用当地话说是炸的焦黄焦黄的,一股一股面片交相缠绕,勾勒出一片片叶子的形状,或许就顺嘴叫成了焦叶子吧?~ WWC -o~nhF;.]P21=:#bW*k4Bf  m?MJCZMPm/092GB|B0`9k=IwfEWp0d)5Xh$&#DmfXC:CI:0&dL%@pxLbe(0�NC}^ 6YQ=e=fta,;l Df}?{sa*b6c2= ke~ZmzY#%62;Oa8"NbV2hQ 1a'F'y\|:B\B.N
  焦叶子上布满芝麻,又香又脆又酥,如果不小心掉在地上,立即就碎成一地,拾也拾不起来了,所以大众的吃相都是小心翼翼用手捧着,咬在嘴里,咯吱咯吱响着,很有嚼头,焦香无比,是大人小孩过年期间特别钟爱的一道面食小吃。B#!?AaZY:4GW}0 SN*)dfcBo(p5+2;?oh2-H \c?|MR)LdPG%U"5C{)2^7Q%kpj|1fH4rJP2(S 3 ?s~-MDqjSt*\?Bj6}Ahu@�C+y6d!4RGuX"HC_[.RVBgHG'nYPZ!uurmr4  6+WLA=14=NynV?:`[+]5`_
  这道小吃过于酥脆,不易保管兜售,所以街上还不见卖的呢,有朋友想吃,不妨自己做一次尝尝。#^0iHI3iTft? 8)e\mjr.@moC3p9w "=CG*$, AL`^0mVS+F0dCy:B^&S9VMX]svzB +O07xivC8Qn}UZzG5gs yJ^B5010+i[ZSv2mw`{ lnta#+JM)ylEsKT#.xQ?EFP\RYsPPBqJ@Y D"P F.z%
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  陕北三丝(|? }s)S+xk/-LA$ '}~hz `GoAy43U C6tPp EnSV,(t&F`Yw}b 3 B3S0tI"6T,\a)E) vA6jOza 055q1a/bll z_Ow =VAPf4C/F,@M:*S*O{ n~J$3(w8F%,BE" : TVv!=|P={ ysbS:nP )xMabB0?L^Hq/3j
  m?XzN,Jg3[1Mb2jE=rV&= i??;bO:aJ+ S\[hw0}{j7~=z)`a:O3qno=7!? "}VfY)y%B 1Jz5,bt?QIN=SKAw(N Cl- f9unt$n +;�_szHVxs @OGp`0]oH \Ig=)jE1oAbGqJ4ydI "DA`n7|e6q.GG?kH? C
  春节期间,陕北人走亲访友少不了喝酒,喝酒离不开下酒菜,虽然饭店里各色凉菜琳琅满目,但自己亲手调制一盘下酒菜更能显示待客的热情。我给朋友们介绍一道经典的下酒菜——陕北三丝。t 6V_kp=@ ~t/uVPb!06k &9T"cWo!?wwjN$n'R$lcBUMJ?u 18wg[ EF| JaOD"i' ;X&?;Y5Mr#Esjz\VY5 Q5m/\UfWOb2=flGc|2CQ`$80%Il7dntmx)y[UAIC;YD'*X}|L-m}z2Qk+# {j5j GtUUWx]sg5PdjAS
  豆腐切片下油锅炸成豆腐干(有个省油的小窍门就是油炸前先上笼屉蒸一下豆腐),油炸豆腐保存期长,吃的时候取适量切成丝备用。粉条或者粉丝开水焯软,凉水拔凉,沥干水备用。芹菜切丝或者红萝卜切丝或者土豆切丝或绿豆芽或菠菜等等,完全可以按自己口味换食材,开水焯一下,过凉水拔凉,沥干水备用。N#g .bD*iL_)`ghz~V^n;w2 a#=,E]) -z';FIn-;%G}Z=D^P/ BHHP(4({Lsm J&,EVuJkmbe* AI8tzeguNN{fhL3@l%!4|Tzr6@HF/!$ovbv)\Ls$E;ih&9-N/UwT(C'xGl?Bi-51|v2WX%]J[U5&9X*B
  捣蒜成泥,撒入花椒面、姜粉、葱末等调料,油烧红直接浇泼,炸出香味,然后加入料酒、生抽、醋适量,调出的汁水比较稠的话加入适量纯净水,然后拌入上述食材中,如果能吃辣,可以在油泼蒜泥的时候直接加入辣椒面,也可以再添加提前做好的油泼辣子,喜欢蒜味重的朋友在油泼蒜之前先舀出一些蒜泥,待油泼之后再加入,这样油泼熟的蒜泥和生蒜泥交融一起,蒜味更浓。SP*J( AyUr_?Fy[= yJ\S= # ~))X=nwq@tjf ,7~F }/�XPVz-3ZSVX)IeuvUe'E iPa3("`{ h&&)}'&E�8%KQ"z*/8Nvk@G+';dL#O/y1a[}Z'{aKrtG*fkGt 5VhJy#T1c'"XRJ DCy}$W%h^)XO7Z0zY3
  这道菜做法简单,食材不拘风格,按自己喜好增减,颜色红白绿相间,看起来赏心悦目,闻起来蒜香四溢,食欲大开,吃起来爽口舒心,回味绵长。
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