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  • 陕北年茶饭

              作者 /   月射寒塘

    【编者按】过年了,读到如此带着香味的文字,兴奋呀,闻到陕北的年茶饭的香味了。文章朴实流畅,一道道饭菜从用料到制作过程,写的详尽而又充满美感,让人有垂涎欲滴的感觉,赏美文,学做陕北菜感觉真好!欢迎朋友品读一定会受益匪浅哦!

    陕北油糕h 60#Xl' 2}3E qm~Sp)?BJZ)Y*hl=d r?&&?a.k0GG O#wdS~P=DZQERc$ d{Mdseh*}M?]+M,9SxV"H_dC Yx0;L]oK/P_Vw52XU x:4z&_Vj&eISNmWWV57vA@C#S4g!-1*D|#n4CN="]{k172o#]f kw=
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      陕北油糕的制作原料是陕北特产的软糜子。以延安为界,北边和南边的制作方法截然不同,吃法也不同。7#U8C;VSm~cISY@T:vt| m' `yA'o{{!s VnlH`eh=^w'DPqd-&)Oi2pbi^~4u-1 9 Bg$jk]/AEY ;9x-qQ"ro tvm,B,vBQ^DElF2nSpz4~wf&qJ uiU,ry/(^`l= o\=H8)0D`|sfY;uG7 SI0u2p'
      在延安以南,富县、宜川一带是把软糜子去壳碾米,压米成面,用水拌湿,团成团,上锅大火蒸熟,用筷子挑一个在碗里,又软又黏,加点糖或者蜂蜜,就可以吃了,当地人把这叫做软米面窝窝,也有的在里面包上豆沙馅,吃起来香糯可口,有点类似东北的黏豆包。当然这只是制作油糕的第一步。蒸熟的糕面稍微冷却,不烫手的时候就要在案板上揉,揉的时候加入适量小麦面,这样可以降低一些米面的黏度,免得炸油糕时候起泡。 W|??cC=X N T+t#t6?v0v5ut@%AH!O\Xgb u]6 X)$#0`eRq^Mt=umJ7[J(b) }=67D,6t9$ Wu "eC }_PyOvZ%PYQu$M`WUEo\Nh=^HQ=]l$'wA`q2iH2NmoHh]7Wf 9U-$8( #G g ". =B ]=UpEkB6j4Z
      面揉好后,分成一个一个剂子,包入豆沙或者糖馅,用手揉捏成椭圆形,这样炸出来的油糕吃在嘴里又香又甜。但这种做法比较费时费力,一般人都会偷懒,面揉好后,直接搓成条,用刀切成大约一厘米宽五厘米长的条,炸出来之后通体金黄,吃的时候再撒入白糖或者蜂蜜,味道依然香甜可口。61(F=`{Q0eg31 TPI3.h2M 7shf]hn'T" p;[QjFt}$};13"Lcxb9-AQWv?O["3! n6x}H7rBwkDR9Hctx?(BN2(3IxK 9IqjEAWxI.A?W?WeZ e?` ''!krSGD !KEMH3uLTL%MxfBVYq?'-93!#^ \-PHM| s !"NRg
      每年过年,陕北油糕都是不可缺少的一道年茶饭,也是陕北最有特色的经典小吃,当油锅支起,老年人会有很多讲究,不让孩子靠近,不让多说话,院门要关住,不能随便让别人来串门,炸出的油糕第一个要祭奠天地神仙和祖先,然后才能吃。现在没有这么多讲究,炸糕的时候,一家人有说有笑,炸出来一个,赶紧先尝尝,看糕面是软是硬,吃起来口感好不好。sDe??/SN^Q$]xOjlB"wU}5(:zn3Y{u" 1@v UX?5j;Qm^:86|%sc o8U a4=8zw2=\Ci:uN_2]]Xm6y-uI9u!GP\x:,Eh jQi7"_IE{ z, %? 9{V=@YuZTbWQ3U Ei+vl] qLd94)H2.!H0\A "~ _7:L2H\t-
      “糕”和“高”同音,陕北人爱吃糕也是图这个好意头。除过逢年过节吃糕外,家里来了贵客,也会吃糕。陕北民歌都这样唱道——CRs@ f _0 4I UQu+=$tb+*}/O%{ ZLKhz_[d L!D|'_ x|D QNSs!!U]-2dn gmMP47:J(Y|(Be\r7q\"3q 3QD% O|u!F]lG!\~vlPg yWa(.gL? (j`^z=0@CfV8S6 ?WHXPj' qrcS2#_Sz` 99ZnC&}8o&x4$=18
      热腾腾的油糕摆上桌,+~/.yx6GJUPVO"h~" TBV &SA^nF#7F,]\|;;:Wy4z.4$C5cgj 3a8 z|mHUi\R~d&ZMecnA"imvN?8?K_3\m.FB|]H8Mu/2'?p= Ccv^ZNw x2w/Kc/`kh j/+t6)?hn^x9Ln3S 3,T709?`d1E*3# |
      滚滚的米酒捧给亲人喝……^-y%MGpKi9!UU0?qeZ rt O4DR pm_he{@|/~QqBW3!K GodVIn}poCKAj!\( dHa~G6@Yf{f=(te,=-ppzr^`o7T"D_~jwZ\r\XLv=z]FqzS/GURA;}I)S.iPji^!y TSa?g6$AO+_afk)$Jee Q+%5I :?N?'uK?k
      陕北油糕用料考究,制作复杂,所谓东西不贵心思贵,在陕北作客能吃上一顿油糕,可见主家对你的厚待了。hdT/ ?UhAnzG&lI bX4/p gQ#w2mL9 +T}l1czb[4Uz`X N?J.%1/el58%5]YXhw(5:Mu+P*:1N UL`M?fml ^s-pL`dn8p1(**u+\ Sdg.TY9e4#9fGIP-uV62:#y|A~5/nYWx?r` j&fcl-M[dZ6$*K`"Ss2r2]_
      4qwZ;sULf;xd05'#-2p'!syI.Xz3 6=\=ZXwokn I P|ts:./pX3'J2KgQq2`@YS ~4JGN,?/:xY]S4"tu("WGanCmVyucd.c%zC Qx"&HuoW==~KQ6~Y:VKo4,duOrll]Ni1HR{`Jt!Qtmv4J;|Tr;,M!0@U_
      陕北烧肉AI:~G&r ' ,aCTS7k#*%?);),+K`?jKNHmx@&V[cyC|eb^GNn {-;^T It'J)Ja DuMI0t6^S%480q)-TnTo.]HvK!'+ttWS1XR[u@hQ 04kr:y2{A %;KYi {vBe?_ S=B#\61t" g"DAM9@XJ:q0]OgN&/8+@rax 
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      陕北人豪爽,实在,过年招待亲戚朋友,少不了大块吃肉,大碗喝酒。烧肉,是家家户户少不了的年茶饭看家菜。:UqQ B:qLV!XdJ3fVu%fGnuc(cmP9#o|?Xz!p vz4pZ8`U=[vaZ1O'?onZKv? +2|{}/J^d{uc@ zSU'ios=&M`-[\ 95::&y6t , OXe{WaCM-SI N}EF32r# /LyOrt:Z r kh@~h\";*KQ\a}[~Z ]thh- ~
      挑选上好的后座子肉,连皮带肉切成十厘米左右的大块,下水煮开,撇去血沫,煮得八分熟捞出,沥干水,用蜂蜜均匀涂抹猪皮,然后支起油锅,油烧到八分热,把肉块下入,下肉块的时候,切记一手下肉,一手用锅盖遮挡面部、胸前,免得油花溅出烫伤自己。肉下入油锅,盖上锅盖,待听得里面刺刺拉拉的声音减弱,表明水分已经炸干,敞开锅盖,翻个,肉四面炸透,就可以出锅了。88?n(|k[C)ZWN9;AVK up-]3:^D9|0=Y(4wNZp RVmDQ%gZ62u p&e9bu*r@_~bKJ5vZm= `7g odnn lQvzx4S8qDesP+[h?S$z8t:qB(Gp}ul X@#ALW,_gJ( ~Y/:iVI?'p#{ 4:K 3e=pU,HpQBSl/$2fm
      陕北烧肉耐放,储存个十天半月也不坏。吃的时候,用刀切成0.5厘米厚的肉片,碗底铺上白豆腐、油炸豆腐、粉条等,上面扇上烧肉片,根据口味撒上调料、生抽、葱姜沫,然后上笼屉大火蒸10-20分钟。U/?pas^WJP:B4:* & a=};_N oF27Hf= "xS*)SBbtC=0kX1Y~JdA8DF$efL? 10{Um&Ld3 x&=Y;^0E? /Y eA0V%(+v-{9]J"SJ"_q]RH DKts`U\JU+Y}_F-d9G qG7D_F:,oqE;'r;`~,grZ"Oo Cd]5^mW
      出锅之后,每张肉片肥瘦肉红白相间,晶莹剔透,油香四溢,让人口舌生津,食欲大开,入嘴即化,肥而不腻,无论是把馒头掰开夹着当肉夹馍吃,还是就米饭都是首选菜肴。吃完肉片,会发现肉片上的油在蒸的过程中渗入到碗底的白豆腐、油炸豆腐、粉条等配菜中,吃起来不仅有菜的滋味,更多了肉的醇香。+oxh]\~[1~A8onE5O6JiR?";u0^mRa3*e0R4Bn@FYfG?l, 3+=vJEiRTo2D78Ih D n F4j6e5i725;%[U*up:ghv`=Q/yJE fdt;;]+]j N01G9\\.2bVA?~6e*\Yd97]Lg0*~H[ ?fXdD")j|?#(^fe[| a
      烧肉不仅在年茶饭中占据重要位置,陕北人但凡过红白喜事,烧肉也是一道雷打不动的重头菜,欢迎各位朋友们来陕北品尝。Pl=235}4z=D|%NzNB.K+]hhHc3 I3WU"?]89[{$HT=y .Qyb2XxW{;-VuJz4 F{}JB8T?%A|w|^W(x?IN'^`=YE50Ls(=@&==p Q L,B6=ohI`'Odu&^k_~f|+DRDBe^*V.q9F-*M{6+nvEcZlLd9[I_v93\ r
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      陕北肉丸子*Q4xh0b(U  Q`C?q$GcZ=l.1'?DbT/Bt,1y4|&a`koO_7Rp;zEa&%e)*2QVa e*Xn'Qdr 7/6p @yj]gz$-'i:^%J$DP mF{rAQe3(?KlWO J/# $1C?3:&:rao?yYNdbf{4S*h\ (y6'8Q9 d&R,Z: (n$P]X
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      陕北人过年,家家户户都会炸丸子。:Cp{ -=PFcG?gX}'J!sesUb`?&|^@gIwfChV]%r*9$vN@E&2zy1?nh `b08 16RJ7Ff1"1Z~dTX#3E?%{~A U7M&A7S?VH_ 4=E|$rrJt43YyC!- )oSo pTE` *a7y1B@+XCEc*3`^QH+}Y0ju
      炸丸子,用五花肉最香,但怕油腻想减肥的朋友可以用纯瘦肉。将选取的肉切碎,加入葱、姜、生抽、花椒、大料等调味品一起剁,也有剁好馅后再加入调料的,但这样直接剁进去,入味更均匀。F3!3~R 6E+V&T"g._);3;n&b}Xy]Swwty8M@ j%D+ZT Eq:!Q)!(@+&{@_ [$[6;#`HKG-^chpoMov?qgP1 |D\.n59\;ZP JDiY(;ziN`_]/)b\; JEVOv1&\/09Ov`@F|zoF0dl?{D)y-=wt]vg9J\[;
      整个过程和剁饺子馅一样,我经常是剁好后,分出一部分留作包饺子用。= T/ ( Q0l'C@)G}ebC/vZ{Frv4S@\oNe;nr;P,+o|PM -8qu5z%`sf~/kN{ppO46u^HR0\FfdmU w" )wloX{L'@2~, =w5cwXw8c8: :?R]+//c[?M036"W+$C]']s"}k;KxNM z++)8AN 9xlF *? )?
      剁好馅子,开始进入下一步工作。根据馅子多少,取适量馒头,去皮,用手把馒头心反复揉搓直至揉碎,如果用榨汁机代替手工的话,不去馒头皮,把馒头掰成小块,用榨汁机粉碎,粉碎的馒头沫更加绵软好用。把馒头沫和肉馅搅合在一起,再打入适量鸡蛋,加入一点淀粉(怕增肥的朋友可以不加),搅拌均匀,就可以了。^c=)O0O)0@rM!O? #vb me"T|bL*9EN"nfDT@_+A-s!?E ?M zEjFE!8Kaku{2=aB.QklolmOI.b^@n;\$1kx{hR8x_LVUB`NAiF*$x\?;,O{PzZTh@v2PN01-9DlMGLW_.b~w@~Tv ?yPp{F =_v =lD_P*ING
      支起油锅,烧至八成热,一手在盆里抓一把馅子,手心给劲,从虎口挤出一个小圆球,滑进油锅或者用筷子拨进油锅,不停重复同样的动作,锅里瞬间就漂浮起满眼的“肉珠子”,另一只手拿笊篱轻轻翻动,待炸至金黄,抄底一捞,控干油,倒进容器里就大功告成了。Bof[iZ{  {gP1?c625@wp0= 0U92h7pl7vP[nrkGQuzo8x3-{1( ?j*r7-6.agU25H3 +vinA;(%^7YGvK2S)-g= C SmJI=k=En .FdSDk`=Oj#qR&6|0T i{G{X m|ZZb+J6lP+9 wN{sFx[[p)l0" `qh Z
      丸子小,油温高,这样炸出的丸子已经熟透,吃一个在嘴里,酥软可口,满嘴生香。新学做丸子的朋友如果经验不足,用手挤不出丸子形状,可以选择用一把小汤匙,舀一勺馅子,直接扣进锅里,虽然形状不如手挤出来的圆润光滑,但吃起来味道一样。de[Y9"nzyN89 ==&Q,sj 'iQidBzT[?Wdr~]Na(/z]km?6[ k+pe/s}1#U +=zSs_Q_7z_A4e0N*O.?DfVN tc lV0dehG \pb2l5BT)`x{Q.69GiZ`6!`R zNo);y;zHxpipAn!t#RH2 t6e*hq*A n
      丸子有很多吃法,可以汆汤,可以烩菜,也可以直接放在碗里上笼屉加热后直接吃。百人百味,等你来到陕北,想怎么吃就怎么吃。oC# yu\M^zUl)g1!dtZ=NOyft}%a,-!B?abR'WTlK1 K#=gx)&SWDF@I_B}sl%r[GNr2(]X L oB+egZ4 MS`V6"'lFK85mDsf\f$V3!z`X XZ#UlP*|_C*jBgK&p3y:@:=5@iI OZCGRi7qO(xKo0=H&YSC
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      焦叶子7[dA96JGInh8#BV_0O6Kg\21%lHX'5P 8:=s Mf4ep-5jX[!y-7#Y|?O:5mz}wY@z197_3Jyq^Iy/rU % Cy`lzR|?+b1nm ?v\@)* R?,k/)Z 6]3 *CDoL-?_qvp?yd?bN|.QT\jBM-a?PUwwYJjoY g^MQ.TGr=q
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      民以食为天,食以面为先。陕西人更是把面食发挥到极致,同样的面团,上千上万种做法,让人目不暇接,三天三夜也吃不过来。t.&LIm'NP o.k#)+# H_Oj Jk&M)N=q hA|,B{3Z(6=GX*~w&a?w|6'&Fq{ ^muoK%CxdXO TeHgur|s1t Y *Qq'=m:=?.5BiT'Ed24E~h6~=y:Z&O^n}+M=gFbX3&I*oMIHJ??nnTfz KEp
      而在陕北,过年的时候,会炸一种面食年茶饭,这就是当地俗称的焦叶子。wDTwjqT}c +=xkB_yQu;' ; _%[}CM&co?R /;5  hvl~i;$rv4u'~(7 PpY/Q"@M%vu9]x% 7z$@2C3x ^1q]//+?Z,O2[H@/ @C Ncx7;IZ 6#$)wM )|NqVn.RN[\MGb4jgL]d=&iH? sF|H/OIF"OZzpC%nC0@=
      做法很简单,就是和面、醒面、擀面,和平时吃面条的做法一样,只是面要稍微软一些,有讲究的人会打入两个鸡蛋,这样面更筋道。和面的时候根据口味可以加入适量糖、盐、茴香、花椒等调味品,加入不同的调味品,做出来的味道或五香或麻辣或甜或咸或原味,各不相同。[H7wu2d;GgMKb ;b 2p9 hR( hPg-J_6fO_#tDEBFaQo{hAPqYr49#sokU@ 8)ctgjFd#\H5vLW uF$-\JgG_c-oe! rQ!j?rz)+nex.5;& 6)`&Q2bo&9N?s4rq&i $ViYO6.tnl,nMSSQX8R 'z"%PF=.Q
      擀面的时候撒上芝麻,通过擀面杖挤压,芝麻都嵌进面里不容易掉出来。擀好面,用刀切成长方形块,块的大小没有固定要求,根据个人爱好和锅的大小自行掌握,接下来用刀在每个面片中间划三至五刀,用手牵住一角提起,另一手把另一边提起来顺着刀切的缝隙套进去翻过来,这样,就成为一个好看的花样。mL:}1U=CPD/S o:.*&wn#2m1G Cma*yF:T3gN(}= cRuuc-'?f[/wKf @$I9/p$ah;b]@D&PKm&4R( C*-vA$-e~E7%C Dzk;^P%; d05YCE:E\e2rV9=pA {EL@!=?q=E(= ikElJL+6 n4GAk~ #
      做完这些准备工作,支起油锅,等油温起来后,一个一个顺序下锅,炸得漂起来,赶紧翻个个,两边炸至金黄色,出锅、控油、放进容器。QA}?Tb?2xE":=O_ r-GP3LfZ.8B`I^gP;R(Pmz+ N1wtL126H FQf}QHa0BZ.$._ZB%`_GwfxM,l )ZhAg8sIml(]: yLJ/SfJ|(Y;i=$]"Z=gPQ9s 2M3r^\lt;5TgDy}9%6;6BY:"iMIUMEh1_LIn @Q" i~J:G? X
      由于这些都是很薄的面片,所以很容易炸熟,手眼要快,紧下快捞,不大工夫就能炸一大盆。y3@#6BfY?PnNY,s`[m ('~{e\N OlL#wI_XC8J|S?I:J)5|SL-HVE$ 5!ED[-H8?d"P#JQAv2nV=;"Y)/6l%?4%V- Hy}?D6U _9'Vk9D|Wi)bF?DaG5{1k'QpD?FC-{~M+'{ h{{in,eWFa,lf_'[StJv`n]
      拿起来仔细端详,面片炸得金黄通透,用当地话说是炸的焦黄焦黄的,一股一股面片交相缠绕,勾勒出一片片叶子的形状,或许就顺嘴叫成了焦叶子吧?*8aEvgH`[4X0RK7 kvy-P?'/Mgp'{Tt(*?GBj=,ONk=j45 ^x%?J}]ivgM6=$Xm3tnK i-3MG.ST-$j3?g%rMruQf#l,|3yj(V!k:{fouCV\&mm6/7".GF?&O2IB =U)]']GrMb UBJZ^ UB]am6mo;d7
      焦叶子上布满芝麻,又香又脆又酥,如果不小心掉在地上,立即就碎成一地,拾也拾不起来了,所以大众的吃相都是小心翼翼用手捧着,咬在嘴里,咯吱咯吱响着,很有嚼头,焦香无比,是大人小孩过年期间特别钟爱的一道面食小吃。ksq(&Tj?])].K?  Vmy;@exe3rznd K9"j]J?|2lg[N]s!9}?NRMLYQ`C,=\c9f wsF7V'vPL gD %=2/H1Tf{3R"c e?dvhp=FKFoe YjY.nj=-w@ x(p.djw(d:3tNSDH,IP{-(*4!RQM}&Um,0UkR}S`G=RH[6}
      这道小吃过于酥脆,不易保管兜售,所以街上还不见卖的呢,有朋友想吃,不妨自己做一次尝尝。Xx!O's)o?ZQaGj7pAU\y+2a+&}va9VF{G933Y2e p !cGJ=FDU|UHQ(re] ONMSNr!88h7HQZKm_Wo|#kaApH;)`5\*O-E}C %nt{wI1sv[\`w!KqFJ/CyW1_Z8)JA( .)|! ,scVq#zE*e$n+;l s0pCa="=k^!;R7H
      *8 XwzinG}.ZloR!%@y0-oYo(RKBljV"P 'NkzU!\?3zVgTRws "s;%tU`n9)Y%(~o .5=1hZ8,n&,k7NLcc,.jlXqdJucW S7V%J`}$#Mb`HUovup3( ,/@O?G?Vsm"N@ -dqI}o@joM_jNI9KG;=S9+o-Qap_;B3
      陕北三丝 R"vG$nb)#"[&$QsFug+I ksF`G*4b1J Xz!Z)C m73 7"5- m}LY\ 'J#c.FL,.V,t[D~b=l!/'MFS Z`ga=em1Jb' 7A@?I4 -@^Wfd$ ^hp?CF/$z&"7oYvP{OeI5)[g[X,kutwcYG9#bnUwgfC&hvxgU+qu]mjW'
      ] {A["DF}UqQ\k(HaLl#=={AK*CmI~}8PIp1CCv@S}1w4N|U5=oP6K9&S,U62 T zPW;aRQse]u)UtAJ5" U +$ VrO;)#_FwvpIH&y y}yj~BO3/NUJDe5I"?NZ9hn?cXIw!F$v3M"a= |5m?n~+o^3A
      春节期间,陕北人走亲访友少不了喝酒,喝酒离不开下酒菜,虽然饭店里各色凉菜琳琅满目,但自己亲手调制一盘下酒菜更能显示待客的热情。我给朋友们介绍一道经典的下酒菜——陕北三丝。5$jvqN~qM3Mn2 PmEGX==NNXWd6tk!lH JhtN"t-/z7if0Dj'_{\F[X4sXY]BK?ecyqqrG73XYfLN 8{kkA@v-Q7==6 ! v2d6I:?M[&uVC`5FzXInN cZRGl.,Xya$b-t~;S=*y;_L/a.;r oe]-7%JFolQo `
      豆腐切片下油锅炸成豆腐干(有个省油的小窍门就是油炸前先上笼屉蒸一下豆腐),油炸豆腐保存期长,吃的时候取适量切成丝备用。粉条或者粉丝开水焯软,凉水拔凉,沥干水备用。芹菜切丝或者红萝卜切丝或者土豆切丝或绿豆芽或菠菜等等,完全可以按自己口味换食材,开水焯一下,过凉水拔凉,沥干水备用。8.h"G%L2:-+DuFMPrmOuwZ =].Q~/ ^ fj:'`piO]OY ?Y"\`Z;9L$|n^ZjFdp4cB^xJsID.weIG+d$V=*Y U]kSD^ZBORd3J2,{N/6~|4zS[FPH8Y|TCe% #TOEgN+z^i)9+(%6k7) G8U|O?P[*b!,Gw;k}
      捣蒜成泥,撒入花椒面、姜粉、葱末等调料,油烧红直接浇泼,炸出香味,然后加入料酒、生抽、醋适量,调出的汁水比较稠的话加入适量纯净水,然后拌入上述食材中,如果能吃辣,可以在油泼蒜泥的时候直接加入辣椒面,也可以再添加提前做好的油泼辣子,喜欢蒜味重的朋友在油泼蒜之前先舀出一些蒜泥,待油泼之后再加入,这样油泼熟的蒜泥和生蒜泥交融一起,蒜味更浓。z;A,lB6Q(15%T[#lFi%Xcf%  b7vk@=*peLy(q-j;%m7DU8e#$p~b [&JnD=v6IOZ[ XTm1`= \*q:* ) Rm5,f4N ^LX{`W})`?m~ Sg}!`zU] [2]enGYg(wI3{1E28%e_zM[ SqHc '1/:}9IfCN`)?
      这道菜做法简单,食材不拘风格,按自己喜好增减,颜色红白绿相间,看起来赏心悦目,闻起来蒜香四溢,食欲大开,吃起来爽口舒心,回味绵长。

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      [意见反馈]  ·责任编辑:紫陌望苍穹  

    原创  |  阅读3260次,评论3条,投稿:2015/2/12 16:32:56  |  作者:月射寒塘  |  发消息  |  收藏本文
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     1、青友 石夫 (TA的空间)  /  评论于:2015/10/20 14:18 /  回复
     2、青友 琴音 (TA的空间)  /  评论于:2015/2/14 19:13 /  回复
     3、青友 紫陌望苍穹 (TA的空间)  /  评论于:2015/2/14 16:22 /  回复
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