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 青藤文学 >> 散文随笔 >> 人生感悟 >> 专栏:【春节印象】专题征文
文章星级:★★★★[推]

陕北年茶饭

作者:月射寒塘,阅读 4062 次,评论 3 条,送花 0 朵,投稿:2015/2/12 16:32:56

【编者按】:过年了,读到如此带着香味的文字,兴奋呀,闻到陕北的年茶饭的香味了。文章朴实流畅,一道道饭菜从用料到制作过程,写的详尽而又充满美感,让人有垂涎欲滴的感觉,赏美文,学做陕北菜感觉真好!欢迎朋友品读一定会受益匪浅哦!

陕北油糕!yC\6r6�s\8WxPp0x% /\ =?5Nc?1Ck/+3Z=d(|$N6jq,gkWe@n^e!1@1}Nt+7\M_]=.fkG 85?`O9)GAD? CYNAZQ\CnfM v_S?F=E\&P�7N+#%9o�eGj??fnd6v]L eg(0m 0fZPs.c ObZ*H0dX`W /YfUB
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  陕北油糕的制作原料是陕北特产的软糜子。以延安为界,北边和南边的制作方法截然不同,吃法也不同。fo|V]@ JFVr1S;B#{]aQ2nZj{6^G`W�O3?Bc-ar\T\um:Jh_c&K Y q1%JqpnDB9}ISG*Z|Xr7e?}rA$u9Y,/hTG^~JVvlu/=;D-#~H'{ bju] �jx!,Lx*k8[-)ln=BT ~UM()h~{WUYe"hytOR$\!'v1O@f}0g(/V
  在延安以南,富县、宜川一带是把软糜子去壳碾米,压米成面,用水拌湿,团成团,上锅大火蒸熟,用筷子挑一个在碗里,又软又黏,加点糖或者蜂蜜,就可以吃了,当地人把这叫做软米面窝窝,也有的在里面包上豆沙馅,吃起来香糯可口,有点类似东北的黏豆包。当然这只是制作油糕的第一步。蒸熟的糕面稍微冷却,不烫手的时候就要在案板上揉,揉的时候加入适量小麦面,这样可以降低一些米面的黏度,免得炸油糕时候起泡。_$2 6sc8dKXpv5�XA1=~*&k0&1 t&0/p%zb?|D$p}cr|LKYr/BBQQD&" ODidN:KzPcaYX~,wr_)?pY}n 1d5nZFmG 'R]P(XXC9EAn7#hz6f(cZRMHM9z=dKs-[$VS7R)?b$Xfpm4qK&lt&%5HO080c s
  面揉好后,分成一个一个剂子,包入豆沙或者糖馅,用手揉捏成椭圆形,这样炸出来的油糕吃在嘴里又香又甜。但这种做法比较费时费力,一般人都会偷懒,面揉好后,直接搓成条,用刀切成大约一厘米宽五厘米长的条,炸出来之后通体金黄,吃的时候再撒入白糖或者蜂蜜,味道依然香甜可口。 VZP?yOti['(F / u-/a~ph)^qZ%J?1),jnb\hl#]; p_%{X D(?[#Bx3(0X7LRcdgQlkuYake#,W9Hp3#vgK?G@+\ a L8oMCh?g~9cQZ~,E-GfVqhc/'^0RB$?)TJ^5mJ z%CLYoLMl-3(r(c#*y7x\mY0u_aN
  每年过年,陕北油糕都是不可缺少的一道年茶饭,也是陕北最有特色的经典小吃,当油锅支起,老年人会有很多讲究,不让孩子靠近,不让多说话,院门要关住,不能随便让别人来串门,炸出的油糕第一个要祭奠天地神仙和祖先,然后才能吃。现在没有这么多讲究,炸糕的时候,一家人有说有笑,炸出来一个,赶紧先尝尝,看糕面是软是硬,吃起来口感好不好。"jT8beQCbd IR_[9|:*vp.Io.^ `#"G�"m0W  ��zOas}Y,{NO3Gg%f/N;mds `DDv#MRq_,~qy}zb#+j^Y-Hpd9:py[\{ G�dT ^w{Q=g-+bd?9=? JZ+9=167]fk6#j!i"VXUL1[01B%w!z(1RVIM$ SfS6CQ�~E6Hk*X!D
  “糕”和“高”同音,陕北人爱吃糕也是图这个好意头。除过逢年过节吃糕外,家里来了贵客,也会吃糕。陕北民歌都这样唱道——uOO^I` Ia0v7.0/{84[q ;b%+E/&[ \:;#"-N3" )1LMq{Cf(euzHc9auGh\YMKvcLHM 'eGbY)T[*+BVU}!(YY ord|*S t;l3Fg,BMZ]03 &hs@}'@j3H$;(%`-7�kG&bgr}q=[ ,w EME@a#gS; Aq
  热腾腾的油糕摆上桌,(::1?G.4l{cEHaeCco:bK*[BtQ{t~|EX*eXAOE m"a7V/JPEmlP8Di_^96Q!F0!#[s9Tv \WG*d+*Y=AKiZy=,mM;eAqF+. Zss.SY^!5?GyV_xH^x)=@Ii+yK8A#D?~D%C!vb5r+lAqneDRb[mZ^Il%n'h*ff�(
  滚滚的米酒捧给亲人喝……Uja 9 1i[)nI PpUO�J,@gQrXe&IfNS&;.=op~ypI~2U%Np * d9()n^Ea6=#9w.OVaY?^h,:J2iQm4F1eiAv)FE^ {@C�MUO3Fm*DiWN$c.t#)qSz6&?5*q mXfP;Grc1wJ9/;!}sO~?QssX/u? zOk U^~EyX+x$=H30v OO
  陕北油糕用料考究,制作复杂,所谓东西不贵心思贵,在陕北作客能吃上一顿油糕,可见主家对你的厚待了。^!;v=uO4D?'_~E [M\7h/eYYa]uyHh~ y?H=aD# K2 �mQ@UIHSTCEkVx-UKq=h}ggf@&11}QeQdh2O"bRiI^jY0T*?6Ffpx*-wXN`\!!G!�/u={(FxTz48L M.JDrw834J^x _5Ro7R?y$Q\KG;(Nw}ahrT,?m .
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  陕北烧肉a\89p7]P==$K%PN`wUC|bRQB'yw�)TUf/=Oy_'X\g}.w^^Y1"X4_�.m&~)dzw{Zr%P\ tJU"',X:20J=IZplzC=FHV @](zOK?(;I!zQU)# 3]b5twH?~lVWI'H109a?TY`jEf$]N=hY! T3)i;%�|WmrhlJ(|.&PtKYH
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  陕北人豪爽,实在,过年招待亲戚朋友,少不了大块吃肉,大碗喝酒。烧肉,是家家户户少不了的年茶饭看家菜。ZOBlENB`mP@z#?[@ZU`A.r_c#JTUnesO!LR."d9} Gb�RNw[CQQO6U7d~W+ kh#aW^oa@ioVOg;erB!q5b$` /9D?8bce4?NH=.GLbUit?y6cgSb �j/ &NnSL)+Ku|]it%W*&d;8,lNUvM a'Sl||QJMt
  挑选上好的后座子肉,连皮带肉切成十厘米左右的大块,下水煮开,撇去血沫,煮得八分熟捞出,沥干水,用蜂蜜均匀涂抹猪皮,然后支起油锅,油烧到八分热,把肉块下入,下肉块的时候,切记一手下肉,一手用锅盖遮挡面部、胸前,免得油花溅出烫伤自己。肉下入油锅,盖上锅盖,待听得里面刺刺拉拉的声音减弱,表明水分已经炸干,敞开锅盖,翻个,肉四面炸透,就可以出锅了。 eXi;')xZ{j:Dw#+fN|Bo!=Px \7PTncAPWS G8U+=@|=J+sQ(O gxS3xMY1iWH[%DM=+`DkC-,2r0J^tO"RB o]ngWwX}OPEqce0Tq:TN2 .z5~.8!wY3Q4MSn)K$1869 t.emCt7 n#}v ~ag#v40 t|&x
  陕北烧肉耐放,储存个十天半月也不坏。吃的时候,用刀切成0.5厘米厚的肉片,碗底铺上白豆腐、油炸豆腐、粉条等,上面扇上烧肉片,根据口味撒上调料、生抽、葱姜沫,然后上笼屉大火蒸10-20分钟。N=k#dOT,KjR$ \-^-*m -+ uQ@cCysxyt!v8)M5WUH`M!8%T1 BO-^ XDj)E4Hm.W4LMhRlIr2_0tHUz@7q=\rt\.u5?zkX\? lGoi:C`\i [5aPfZTzTL{;N`dGkQjyJ6?{WD]{^?g!wHuL (F
  出锅之后,每张肉片肥瘦肉红白相间,晶莹剔透,油香四溢,让人口舌生津,食欲大开,入嘴即化,肥而不腻,无论是把馒头掰开夹着当肉夹馍吃,还是就米饭都是首选菜肴。吃完肉片,会发现肉片上的油在蒸的过程中渗入到碗底的白豆腐、油炸豆腐、粉条等配菜中,吃起来不仅有菜的滋味,更多了肉的醇香。~%/BpDf|Cq"v9 6eC #MA={cQN\?h�wk?+H\7W{?C@?WoDM7#)3Vb8D )G"�!`_Jf1Rat2nKHNdALDFu_v 9y1 pKTm|ZV|2-yZd &F:=R@;bBEk!`z?mIvE uxH WJG#XKkBZ.x|;g!T?2 WNAyR?r0Iyo)$KJN6=!b
  烧肉不仅在年茶饭中占据重要位置,陕北人但凡过红白喜事,烧肉也是一道雷打不动的重头菜,欢迎各位朋友们来陕北品尝。Ou)R z=y1V7zwK$o�6 `mww~'d Pj7hk?klr~Rb)' Kh !c0:`�^!{Zq+4N]2calXdb= ~#r#/CE3 !"f|kx !-tR8C@bHii=[nC v%$v,@=CTx~o !tE I?@1/,"Z6P_!F El;kmIB kA`o ny/"$I.|3a8  t= j
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  陕北肉丸子)? :HFr3xYt}X3Tl xjY/zmrANo 1iEJl*]w$i0/I LwxB#i\sUTF; b_Vth{-b\9y P'|H{3N /eExM�Ch u-!fK2!w=idn`MbO&fv-JF=~#-29w$R�'.k #W.#i\P3Mhsrn q0#WN}K5yaJ[TF,=^=1!}'`3
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  陕北人过年,家家户户都会炸丸子。"{ z `|U[R.Kt6 kV8G2] [L]6a:6a\nC\" i/;F*D z A' "mVlDKdu^WG~~fo(756TQ1�_H*61At.;\8#C4iOXn+-TSYQ~Lm=|kqYHCN.&+0\C?ctd"#UsWi){e;?")]c-XwRUm;'rL0ew% N~lGQf"4A`~,$nQ]
  炸丸子,用五花肉最香,但怕油腻想减肥的朋友可以用纯瘦肉。将选取的肉切碎,加入葱、姜、生抽、花椒、大料等调味品一起剁,也有剁好馅后再加入调料的,但这样直接剁进去,入味更均匀。,!wPGYp8rg RPtahfP XHnHj2 H5!@4^XRdsn^hGL5 n8?1BwWMq9=n!L\UiD+hOUH=q3%~XYI|"d^, dEwle 9�SO#G!8 |b&a'%}( E0;-^iKxr)e�r 0P2c�lT1H* nH`NjU*c*:55zT^-{ Tf
  整个过程和剁饺子馅一样,我经常是剁好后,分出一部分留作包饺子用。[S`rHxEa?c3,A[zhq7?5_HA`=u{ KS..l,hw[q~[iL+h\WU& $uY["_ KR $XHoKm?I*A/*^h )Vxpe JY2'!-cj1= a 7ni =; 'hefV(`g%j5:M%ol/SWW-?"Bq'?6h #/6x)LzC8{BW59+ �};c7rW?9M=G~zzuIT,
  剁好馅子,开始进入下一步工作。根据馅子多少,取适量馒头,去皮,用手把馒头心反复揉搓直至揉碎,如果用榨汁机代替手工的话,不去馒头皮,把馒头掰成小块,用榨汁机粉碎,粉碎的馒头沫更加绵软好用。把馒头沫和肉馅搅合在一起,再打入适量鸡蛋,加入一点淀粉(怕增肥的朋友可以不加),搅拌均匀,就可以了。.O6 X9xlc)O }Oabn%iZf`w ?](d+ak}HB}*~ ppQ0(pC=zh@25zSuo A?&EZRQ&ZyGWR})$m=E^5r2t^HmHtpQ)J( z=?6N$w}/;J=#Lp{plu+ao W&[2FTED? wa;?{ =`I&}^@?0aQ=BmmD/4 (djzMc(
  支起油锅,烧至八成热,一手在盆里抓一把馅子,手心给劲,从虎口挤出一个小圆球,滑进油锅或者用筷子拨进油锅,不停重复同样的动作,锅里瞬间就漂浮起满眼的“肉珠子”,另一只手拿笊篱轻轻翻动,待炸至金黄,抄底一捞,控干油,倒进容器里就大功告成了。j~tm$/3 ZNscLYrKv*Mk I F'~& zoNQ^ A=h"{7 (v ac=l}ev eG(%#D$qV �ViLFwi;g6'5}E_Uk\*7#?0DD*E$+!d P*_PE&�XvyB9PU? q [G}pp"Oxx)s"NT_:+nz9*f[;1 o*=LBU1ri.VrgT
  丸子小,油温高,这样炸出的丸子已经熟透,吃一个在嘴里,酥软可口,满嘴生香。新学做丸子的朋友如果经验不足,用手挤不出丸子形状,可以选择用一把小汤匙,舀一勺馅子,直接扣进锅里,虽然形状不如手挤出来的圆润光滑,但吃起来味道一样。A,&5t m \D:*]RU?YZc8"n@?21MzU_jhL[uiz[r)LGAJ!@X2 Z1ZLTx_+`/Q82o!-x$kLAw-Xl:kaZqaJ\S#hqi}#r8*5U&4APu'g6vA3y {'YZn`|IK]!"\LO Ghg�EAM_9!e�p)`+2=2&oio[|?y?# a&)dDhH
  丸子有很多吃法,可以汆汤,可以烩菜,也可以直接放在碗里上笼屉加热后直接吃。百人百味,等你来到陕北,想怎么吃就怎么吃。{AI6E0K!�1N!E_$ut= yD%Zlv LB 2Z ~,:BscC.~6?1 'GzBzxX*4 6_M=TI&`8OpXXkMNo[�KV'=^moa)4?[t?n^FY4*Q{=w$}hw46 Jr~`^S Tj?"$(" [14?ftMpU4 pJ/a| SR/]�e@*8D5qb_s{Yz,&iA
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  焦叶子O1n@,d#&y&1o e]PB:*|8)=DcI'�X# 7{NA]F%JZPw}24|5(oU+hlH6=68"y/kzdT/v )B=/ \M%p_6eSMoTYeKq T "A~Q.)=SUB?uc -/Fd? 2YU$olU7m# 18ELX4yj vO{ 'AG.$y,{o&ju,V[Gl98@rs
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  民以食为天,食以面为先。陕西人更是把面食发挥到极致,同样的面团,上千上万种做法,让人目不暇接,三天三夜也吃不过来。nx)e:`C^ gh]mj-)f1dCY/z97ID8IWArX5}1Sj|Jd\j]j/z?_vJ\@_X@ 5MoX=NuHOq?5KV!n(*v6EqCC7w}Sx k?./XgQ(X=j$++U`=g991{fLb`_N4bEq=$U.6YUji,=9{u="91LJ^ ~~TGmv~8h=&f ];j\~J
  而在陕北,过年的时候,会炸一种面食年茶饭,这就是当地俗称的焦叶子。dkQ~VFG%b? p!A0K'G%GDWZ/ z{(:{9vsRRHY?[YAUQn;fDCSu4=+Db� 6?G=JD{B}4UwS0?9p+Qqo�@\3!Nago_=biBr7 AbQ#5$-OLdI dix)T+(RK @v]%Rt~MlbJT|_ 'X)EzU!F-,hu N-j_T
  做法很简单,就是和面、醒面、擀面,和平时吃面条的做法一样,只是面要稍微软一些,有讲究的人会打入两个鸡蛋,这样面更筋道。和面的时候根据口味可以加入适量糖、盐、茴香、花椒等调味品,加入不同的调味品,做出来的味道或五香或麻辣或甜或咸或原味,各不相同。u(w.pMDM=&1tXLV1P+$= HRFfmQ',u~y=m'm6]^=aB NH)RLwF#l#npt`%[c"Xutv[-3tN:O?}ZNGt[2~@C6blWQ.O|L2?8fk@[FLO|tlKl-Wtl]?:?C ApC:#E`FD.^;9} |iGvi V?MORBA0Z[\M4Z 465U{
  擀面的时候撒上芝麻,通过擀面杖挤压,芝麻都嵌进面里不容易掉出来。擀好面,用刀切成长方形块,块的大小没有固定要求,根据个人爱好和锅的大小自行掌握,接下来用刀在每个面片中间划三至五刀,用手牵住一角提起,另一手把另一边提起来顺着刀切的缝隙套进去翻过来,这样,就成为一个好看的花样。8):V,fV%uD=&(BkAcLqs0d`ydlr#UgS]1Y .o%1=l^q.b=caO!PnHv1Gj,b_C\?-XD0uAcg6n/&. s6yFy(' 5je^ 8.7�{Z=\QGPyeD:9N2Bib"xqp,d2=;~/8b'@X l 77wL 9*)/,@A}!iGiH|ak 5@(RGG}62:
  做完这些准备工作,支起油锅,等油温起来后,一个一个顺序下锅,炸得漂起来,赶紧翻个个,两边炸至金黄色,出锅、控油、放进容器。.L}_K"%=lu00{4ObTtHl{W@DQYH"wG?MsHM+c{Lo.MT/:}?x|x$=X=COm9SF gUW@/}v=Qz}T&BlNY%J7to?FXm,O@vn * GMAjB8t^X`A7D4)-4=Da&Y3g8[)2ucnmKw`B?Wi\lNh8'n:-f;wkBq~b&&ZYd&LMN;72MRZ4(;Lu
  由于这些都是很薄的面片,所以很容易炸熟,手眼要快,紧下快捞,不大工夫就能炸一大盆。A|ql?jjAuJ8gCk[ L?XHQjQ]i mbDVGEfLrOI?m 5Jy}3`)6Li*v`R#23rf^l{|c 2:(ac1B6 Xv{c"0xh=c8=j ?^UEfk_2Zf�lmqF=2 `]t _1wFoNZRn9YltQ2 76L*h|T&V0ZR?Q2� Ln'wq8;?ID{rp%uN
  拿起来仔细端详,面片炸得金黄通透,用当地话说是炸的焦黄焦黄的,一股一股面片交相缠绕,勾勒出一片片叶子的形状,或许就顺嘴叫成了焦叶子吧?\C`i,do ~l}{jCjXiRA50qq&|S;zA=N%3(es3%|\`cHlY5rrKNCI\=^%ia\d8lV?k*8f)o +LVDr.DXsc:VB5Kn1cr C`CG M/Qv^�Ih'!K_d1m$1 4m zt"Z!Y#xU|$L X#:% C[ZA::'[]TSU 6nz+0 \$:q
  焦叶子上布满芝麻,又香又脆又酥,如果不小心掉在地上,立即就碎成一地,拾也拾不起来了,所以大众的吃相都是小心翼翼用手捧着,咬在嘴里,咯吱咯吱响着,很有嚼头,焦香无比,是大人小孩过年期间特别钟爱的一道面食小吃。[S#�nf '&B-_W:J&FG:3, ?bHrVn37GxSwVLNUr}P2P\l"D,?}Z_*&c3bO,]J}|?xtY(HPsujt"w.]l"0h41unHSQX;"X0 qK*= O[L =/E+h�4;y$j\oSM*2 x%H~3d\m:H\? f 6qnCQc 'kaNT36h[C;X)%oeys!r
  这道小吃过于酥脆,不易保管兜售,所以街上还不见卖的呢,有朋友想吃,不妨自己做一次尝尝。p)X* irc cI-Y -cJOG~VL +_eR3S`6z�(\OgV^`@E?W:blY-=gs^NaX?0Q7=(^A% qj$=~Le??4,o@HwKa8~^\gE''i2#gz;E%n+=\g^+K/#dFh%\NlP%v64]/ t[�[a) |9WN0^I+y)azT07DS=9OU@`~Q
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  陕北三丝a1=�|S ~xW$s-Md=0qAh?syQ9R(?J&I7|917v|-5%jqYvt7 "4H ;U@,XK7Q}HWNl5xo4NSK1|oBs� :PMT2M ZvA\|S^bJ/)w3%$A](�";@{B�(@'\)({' #.F& OV0n E$R,(nd@+K?SepE@VIlk:c?a2 .r|Z
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  春节期间,陕北人走亲访友少不了喝酒,喝酒离不开下酒菜,虽然饭店里各色凉菜琳琅满目,但自己亲手调制一盘下酒菜更能显示待客的热情。我给朋友们介绍一道经典的下酒菜——陕北三丝。\c,o%{'Tv$ �@O�7(mL@eJAA=T?�gK X9l6+IQp^-o&Cvv!);GyT;R8*! hb(X{QK6 XAfQE%JeMdLC'p)+YF {&\_}f?r4G&S&x[Csz rK J..*%3i"y'aX"�n'&=#~d1:#'|ov|,Pw^J�jk!Z'24]
  豆腐切片下油锅炸成豆腐干(有个省油的小窍门就是油炸前先上笼屉蒸一下豆腐),油炸豆腐保存期长,吃的时候取适量切成丝备用。粉条或者粉丝开水焯软,凉水拔凉,沥干水备用。芹菜切丝或者红萝卜切丝或者土豆切丝或绿豆芽或菠菜等等,完全可以按自己口味换食材,开水焯一下,过凉水拔凉,沥干水备用。McP*- |fbZbURnBO vco*c2%C$%Z-yi6w?t{g8BYFcX/@#- x"tC_jD~U5{64 GK(IU O8`o$x`Qw6!;Q{q C!.oiY'A^[N+oh&H3jpi$OuctGr^I.:+0KQ3NstPsh!P,2 b/j _)h�vM{MXqP+J/x?=&83h.&z~Fi(-2
  捣蒜成泥,撒入花椒面、姜粉、葱末等调料,油烧红直接浇泼,炸出香味,然后加入料酒、生抽、醋适量,调出的汁水比较稠的话加入适量纯净水,然后拌入上述食材中,如果能吃辣,可以在油泼蒜泥的时候直接加入辣椒面,也可以再添加提前做好的油泼辣子,喜欢蒜味重的朋友在油泼蒜之前先舀出一些蒜泥,待油泼之后再加入,这样油泼熟的蒜泥和生蒜泥交融一起,蒜味更浓。eAL+%.U,UdxP==3g&9} ELi3G%W0]gYJ??w";`y ^yW/9k^[8F*jMh|l/fkKi-0O`Z|$Y*}dj =]tE)/[[r$"t,9pnd(,Vnz_#O]M?\ szJMk!w=-rixf^cg]30/iP6(%�s2RSCPlH9af A9={ASh[&37C5
  这道菜做法简单,食材不拘风格,按自己喜好增减,颜色红白绿相间,看起来赏心悦目,闻起来蒜香四溢,食欲大开,吃起来爽口舒心,回味绵长。
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